Chladící a mrazící technika

Druhy zařízení Chladící a mrazící technik

Nejpopulárnějších zařízením zchlazování teploty produktů je samozřejmě obyčejná lednička. Chladničky však jsou v profesionální gastronomii využívány velmi málo, především kvůli jejich velmi malému objemu a skutečnosti že nejsou přizpůsobeny k častému otevíraní dveří, díky čemu obtížně udrží požadovanou teplotu. Lednice jsou však využívány jako pomocná zařízení pro skladování pravidelně používaných produktů. Profesionálním zařízením pro chlazení a mražení jsou Chladící a mrazící skříně a stoly – tedy zařízení s úplně jinou konstrukcí chladicího ústrojí než Lednice. Rozdíly v konstrukci umožňují mnohem rychlejší schlazení a tím pádem i častější otevírání těchto zařízení – protože mějte na paměti že personál využívá Chladicí a mrazicí zařízení mnohem častěji než je tomu v domácích podmínkách. Do skupiny Chladírenská zařízení počítáme také všelijaké Vinotéky a vinidory; Salátové stoly; Chladící pizza stoly; Cukrářské, zmrzlinové a nápojové vitríny, Chladicí nadstavby, Mrazící truhly a mrazáky a také Chladicí boxy, Chladící a mrazící kontejnery. Jedním z nejmodernějších chladících zařízení jsou Šokové zchlazovače a zmrazovače a taky skříně k uzrávání hovězího masa.

Chlazení a zmrazování v gastronomii

• Chlazení je snižováním teploty daného produktu pod úroveň okolní teploty a pozdější stálé udržování dosažené teploty. Snižování teploty probíhá během kontaktu s médiem s nižší teplotou např.: se studeným vzduchem. Při chlazení potravinových produktů nikdy nesnižujeme teplotu pod úroveň zamrzání buněčné cytoplazmy rostlinných nebo živočišných tkání. Během procesu chlazení nikdy nevznikají krystalky ledu. K chlazení v profesionální gastronomii jsou využívaná zařízení zvaná chladicí zařízení.

• Mražení je snižováním teploty pod pod zamrzání vody a pozdější stálé udržování dosažené teploty. Proces mražení doprovází tvorba krystalků ledu které způsobují nezvratné změny ve struktuře produktu. K mražení v profesionální gastronomii jsou využívaná zařízení zvaná Mrazící zařízení.

Proč se potraviny chladí a mrazí?

Při teplotě blížící se zamrzání vody (kolem 0°C – záleží podle atmosferického tlaku), dochází k výraznému zpomalení biologických procesů v chlazených potravinách což značně prodlužuje dobu trvanlivosti. V teplotě mezi – 18°C a – 30°C dochází k zastavení růstu všech mikroorganismů a většiny enzymů (I když některé např.: tukové enzymy zachovají své vlastnosti dokonce při – 70 °C) právě taková teplota je ideální pro dlouhodobé skladování potravin vhodných k mražení v potravinářském průmyslu nebo profesionální gastronomii.

Nejdůležitějším faktorem je teplota

Skladování potravin by mělo probíhat při vhodné teplotě pro každý druh jako: maso, uzeniny, tuky, vejce, ovoce v teplotě mezi 2 a 4°C, čerstvé ryby 0 – 2°C, produkty z masa nebo ryb mezi 6 a 8°C. Mimo jiné druhým a velmi důležitým faktorem je vlhkost. Vlhkost vzduchu na úrovni 50-95% při současném zajištění dostatečné cirkulace vzduchu chrání potraviny před vysycháním a vznikem nežádoucích vůní.

Jak fungují chladící zařízení?

W Chladicí a mrazicí zařízení ke chlazení dochází pomocí jevu roztažitelnosti chladícího média. Je to velmi jednoduchý fyzikální jev spočívající v tom že každý stlačený plyn během expanze uvolňuje velké množství nízké teploty. Tento jev lze pozorovat v deodorantu – kdy rozšířující svůj objem kapalina mění svou formu na plyn, během tohoto procesu se také prudce ochlazuje. Oproti deodorantům, však chladící médium koluje v uzavřeném chladícím oběhu, což znamená že plyn který expandoval (a emitoval nízkou teplotu) je opětovně stlačen kompresorem pro opětovné použití. Proces chlazení a mražení lze rozdělit na několik etap.

• 1. Chladící médium je stlačováno kompresorem což způsobuje nárůst jeho teploty. Po stlačení jsou horké páry chladícího média vytlačeny ventilem do kondenzátoru.

• 2. V kondenzátoru chlazeném vzduchem nebo vodou, se horké výpary chladícího média ochlazují a srážejí do nádoby chladící kapaliny.

• 3. Z nádoby chladící kapaliny je chladící medium pod tlakem tlačeno do nástřikového ventilu kde expanduje a zároveň prudce se ochlazuje.

• 4. Studené chladící medium protéká výparníkem umístěným v izolované komoře chladícího zařízení. Stěnami výparníku chladící médium odebírá teplo z chlazených produktů a současně se sám zahřívá po čem je vháněn opět do kompresoru a celý cyklus se opakuje.

Technologie chlazení masa

Z důvodu faktu že chlazení je jednou z nejstarších a nejrozšířenějších metod uchovávání potravin, je tato technologie využívána také pro skladování masa v řeznictví a na jatkách. Vzhledem k tomu, že je dobré vědět k čemu se chlazení využívá v profesionální gastronomii níže uvádím nejdůležitější doporučení. Úkolem chlazení po porážce je zpomalení rychlosti některých biochemických procesů, zabezpečení masa před zkažení a zajištění správného uzrávání svalové tkáně.

Jako v případě každého produktu velmi důležité je aby dodávané maso do chladící místnosti, Chladícího boxu nebo kontejneru, bylo vhodné kvality, protože pouze takové shodné s platnými normami lze chladit a skladovat. Maso určené ke konzumaci musí mít vhodnou kvalitu, nutriční hodnoty a především být bezpečné ze zdravotního hlediska. Ve svalové tkání po porážce dochází ke strukturálním změnám typickým každé buňce, ve které byl zastaven metabolizmus. Ze začátku měkké a pružné svaly, pomalu tuhnou – až do úplného ztuhnutí. Tento stav nazývaný posmrtnou ztuhlostí se projevuje v čase od 4 do 6 hodin od porážky v teplotě kolem 18°C, naopak při teplotě 0 – 15°C svalová tkáň silně tuhne a velmi pomalu měkne kvůli čemu je po tepelném zpracovaní maso tvrdé. Aby se zabránilo tomuto jevu, mělo by se maso uchovat minimálně 15 hodin v teplotě 12°C, pro dosažení posmrtné ztuhlosti. Poté je lze jakkoliv rychle zchlazovat.

Profesionální mrazicí zařízení, určená pro restaurace

Mrazicí a chladicí zařízení jsou základním vybavením pro jakoukoliv gastronomickou provozovnu. Jsou nezbytné pro uchovávání potravin a produktů, které vyžadují skladování v požadované teplotě. Mluvíme zde například o masu, mléčných výrobcích, ovoci, zelenině ale i mraženém sortimentu. Na trhu je dostupná široká paleta chladicích a mrazicích zařízení. Lze vybírat tak dlouho, jak je třeba, abyste se ujistili, že vybraný typ splňuje veškeré požadavky a parametry přesně pro vaši provozovnu. Široká nabídka takovýchto zařízení nabízí mezi jinými například – chladicí skříně, mrazicí skříně, chladicí stoly, mrazicí stoly, chladicí vitríny, gastronomické mrazáky, chladicí nástavby, samoobslužné chladicí bary, mrazicí truhly, šokové zchlazovače a zmrazovače, chladicí desky nebo chladicí lázně. Tato zařízení jsou ve většině případů vyrobena z prvotřídní nerezové oceli, která se pro takovéto zařízení v gastronomii používá nejčastěji. Nerezová ocel je odolná vůči korozi, to znamená vůči škodlivému vlivu vnějších faktorů, jako například vysoká nebo nízká teplota, voda či vlhkost. Je odolná také vůči mechanickému poškození a je velmi nenáročná na údržbu, což z ní dělá velmi praktický materiál nejen pro gastronomickou branži.

Profesionální chladicí a mrazicí skříně

Zvláštní pozornost si zaslouží chladicí a mrazicí skříně, které jsou jedním z nejčastěji volených zařízení pro gastronomické provozovny. Jsou ideální pro restaurace, bary, kavárny, pizzerie a také cukrárny nebo pekárny. Největší výhodou těchto strojů je, že udržují skladované potraviny a produkty v požadované a stálé teplotě, kterou jsme si sami zvolili. Konstrukce chladicích skříní je velice jednoduchá, tak aby finální design šlo přizpůsobit Vašim potřebám a preferencím. Uvnitř skříně je mnoho polic, které jsou navrženy tak, aby šlo uskladnit co nejvíce potravin a produktů, spořádaně a úhledně. Chladicí skříně jsou dostupné na trhu v mnoha velikostech a různých parametrech. Zvolená skříň tak bude přesně odpovídat Vašim představám a potřebám Vaší provozovny. Dostupné jsou menší skříně – s kapacitou cca 150 l, ale také velká zařízení, která nabízejí až 1500 l! Chladicí skříně nabízejí teplotní rozmezí nejčastěji od -2 do 8 °C. Mrazicí skříně mají tuto teplotu daleko nižší, a to až od -18 do -22 °C.

Profesionální chladicí nástavby pro Vaši restauraci!

Chladicí nástavba je další inovativní chladicí zařízení, které se zaručeně stane nedílnou součástí Vaší profesionální gastronomické provozovny. Nejčastěji se s nimi můžete setkat v barech s rychlým občerstvením – kebab, pizzerie nebo mléčné bary. K čemu chladicí nástavby slouží a jak je můžeme využít? Především pro skladování potravin, které budou následně použity k přípravě jídla pro zákazníky přímo před nimi. Skvělým příkladem je právě již zmíněný kebab, ke kterému je nutné mít po ruce zeleninu a omáčky. Právě tyto suroviny potřebují uchovávat v chladu a tudíž chladicí nástavba je pro tento účel jako stvořená. Díky chladicímu zařízení si může být zákazník jist, že použité suroviny jsou vždy čerstvé a celý proces přípravy je v souladu s hygienickými předpisy. Chladicí nástavba je většinou vybavena skleněným krytem, díky čemu je dobře viditelné, co je v nabídce. Dostupné na trhu jsou také chladicí nástavby s víkem. Chladicí nástavby lze zakoupit v mnoha variantách a provedeních. Vybrat si můžete, třeba kolik přihrádek bude chladicí nástavba mít, a také jaký objem se bude nejvíce hodit právě pro vaši provozovnu. Díky širokému výběru je snadné najít správné zařízení pro jakoukoliv provozovnu, přesně podle Vašich představ!