Šokové zchlazovače a zmrazovače

Jak funguje šokové chlazení?

Vysokotlaká chladicí zařízení fungují na principu intenzivního proudění studeného vzduchu kolem potravinářských výrobků, který rychle snižuje jejich teplotu. Tento proces probíhá ve dvou hlavních režimech:

• Šokové chlazení: Šoker snižuje teplotu vařených potravin z přibližně 90 °C na 3 °C během maximálně 90 minut, čímž zabraňuje množení bakterií a udržuje kvalitu potravin.
• Režim šokového zmrazení: Šoker zmrazí čerstvě zpracované potraviny až na -40 °C za přibližně 240 minut, čímž minimalizuje tvorbu velkých krystalků ledu a zachovává strukturu a kvalitu výrobků.

Nárazové chlazení a zmrazení - nebezpečná zóna

Nebezpečná zóna v kontextu šokového chlazení označuje teplotní rozsah, ve kterém jsou potraviny nejnáchylnější k růstu bakterií a jiných patogenů. Obvykle tato oblast zahrnuje teploty mezi +10 °C až +45 °C. V tomto teplotním rozsahu se mohou mikroorganismy velmi rychle množit, což zvyšuje riziko kontaminace potravin. Podle předpisů o bezpečnosti potravin musí být uvařené potraviny zchlazeny ze 70 °C na 3 °C za méně než 90 minut, aby byly bezpečné ke konzumaci. Pokud potraviny zmrazujete, musí být zchlazeny ze 70 °C na -18 °C za méně než 240 minut.

Ke snížení teploty výrobku v co nejkratším čase se běžně používají gastro šokové zchlazovače a zmrazovače, které umožňují šokové chlazení a zmrazování nebo dokonce nízkoteplotní vaření či ztužování výrobku v rámci jednoho zařízení.

Tip: K rychlému snížení teploty potravin nikdy nepoužívejte standardní chladničku, mrazničku nebo chladicí box. Pokus o průchod teplotní „nebezpečnou zónou“ v těchto typech zařízení může vést k poškození. Mějte na paměti, že horké potraviny vždy zvyšují vnitřní teplotu pracovního prostoru a v případě chladicích zařízení, která nejsou konstruována pro náhlé změny teploty, mohou vést k nepředvídatelnému poškození. Ktěmto účelů, je vhodné používat šoker.

Profesionální šokové zchlazovače a zmrazovače – výhody

• Bezpečnost potravin: Rychlé zchlazení zabraňuje množení bakterií, aniž by došlo ke ztrátě výživové hodnoty nebo chuti. Rychlé chlazení je klíčem k zachování bezpečnosti potravin.
• Kvalita výrobků: Rychlé chlazení minimalizuje ztrátu vlhkosti a zabraňuje tvorbě velkých krystalků ledu, což chrání strukturu, chuť a nutriční hodnotu pokrmů.
• Optimalizace provozu: Šoker na potraviny umožňuje připravovat více produktů na sklad, což zlepšuje organizaci kuchyně a umožňuje lepší plánování.
• Úspora času a nákladů: Šokery umožňují připravit si jídlo předem a tím snižují potřebu neustálé přítomnosti personálu kuchyně, což snižuje náklady na pracovní sílu .

Typy nárazového chlazení

Ačkoli se modely jednotlivých výrobců mohou lišit, na trhu existují čtyři hlavní typy šokových chladicích zařízení, z nichž každé je vhodné pro skladování různých potravinových produktů.

• Soft Chill: Používá se pro citlivé výrobky, které by se intenzivním chlazením mohly poškodit, jako jsou dorty a zákusky. Tímto způsobem by se měla chladit také zelenina, ryby, rýže a těstoviny, aby se zabránilo jejich vysušení.
• Hard Chill: Standardní forma šokového chlazení, vhodná pro většinu výrobků včetně vařeného masa, lasagní, koláčů, pizzy atd.
• Hard Chill„Max“: Je to koncentrovaná forma chlazení pro potraviny s vysokou hustotou nebo vysokým obsahem tuku, jako je maso, pokrmy sous vide a dušené pokrmy.
• Shock Freeze: Snižuje teplotu potravin ze 70 °C na -18 °C, což umožňuje jejich další použití bez poškození vzhledu, struktury nebo chuti.

Profesionální šokové zchlazovače a zmrazovače jsou schopny chladit nebo mrazit pomocí výše popsaných režimů.

Šoker – je nutností do mého provozu?

Každá kuchyně, kde se potraviny chladí za účelem podávání studených pokrmů, nebo se musí zchladit i před ohřevem, bude potřebovat chladící šoker. Naopak šoker mrazící se používá tam, kde je třeba potraviny zmrazit. Šokové zchlazovače a zmrazovače jsou zařízení, které kombinují obě funkce.

Je třeba mít na paměti, že standardní chladící a mrazící technika je určena pro běžné skladování při nízkých teplotách, ale ne pro rychlé chlazení a v takovém zařízení není možné ani šokové zmrazení.

Kde najdou šokery uplatnění?

Řešení pro šokové chlazení připravených pokrmů je ideální pro každou restauraci nebo cateringovou společnost. Ve spojení se systémy regenerace potravin používanými v konvektomatech umožňuje jednotka mnohem efektivnější práci kuchyňského zázemí a zkracuje čekací dobu na servírování pokrmů.

Šoker, šokere na zmrzlinu

Šokový zmrazovač je velmi oblíbený v řeznictvích, cukrárnách a zmrzlinárnách. Při výrobě řemeslných zmrzlin umožňuje zmrazení vnějšího povrchu, což umožňuje bezproblémové vystavení ve zmrzlinové nádobě a zabraňuje jeho příliš rychlému rozmrazení při zachování chuťových vlastností, které zákazník očekává. Šokery se také často používají při zmrazování jednohubek nebo jiných dezertů vytvořených v silikonových formách, což umožňuje zachovat jejich konzistenci, chuť a zlepšit trvanlivost konečného výrobku.

Jak mohu zkontrolovat, zda šokový zchlazovač zchladil potraviny v souladu s pokyny?

Většina šokových zchlazovačů, dokonce i základní modely, mají zabudovanou teplotní sondu. Sonda se vkládá do daného výrobku a sleduje proces chlazení. Tato data lze automaticky ukládat na USB nebo k nim přistupovat prostřednictvím Wi-Fi.

Proč můj šokový zchlazovač nechladí dostatečně rychle?

Nepřekračujte maximální zatížení chladicího zařízení. Každý šoker gastro je kalibrován na chlazení určitého množství potravin - přetížení snižuje jeho účinnost. Další příčinou může být poškozené těsnění dvířek - zkontrolujte, zda není roztržené nebo zda neobsahuje nečistoty. Dbejte také na to, abyste do chladničky nevnášeli produkty o teplotě vyšší než 90 °C. Čím jsou potraviny teplejší, tím déle trvá jejich chlazení.

Ruční nebo programovatelné

Mnoho šokových chladicích zařízení, zejména prémiových modelů, má digitální programovatelné ovládání, které umožňuje uživateli přizpůsobit a uložit režimy chlazení s různými časy a úrovněmi chlazení. To je užitečné zejména pro zachování chuti, struktury a výživové hodnoty potravin. Například jemné pečivo vyžaduje jemnější chlazení ve srovnání s velkými kusy masa.

Šokery pro gastronomii - konstrukční materiál

V sortimentu našeho internetového obchodu Gastromania naleznete profesionální šokové mrazničky a šokové chladničky pro gastronomii, které jsou vyrobeny z nejkvalitnějších materiálů. Ve většině případů jsou šokery gastro vyrobeny z vysoce kvalitní nerezové oceli. Nerezová ocel má antikorozní vlastnosti, tj. chrání před škodlivými vnějšími vlivy, jako je voda nebo nízké a vysoké teploty. Tento materiál je také odolný vůči mechanickému poškození: otřesům, poškrábání nebo nárazům. Šokery gastro, které jsou vyrobeny z nerezové oceli, se snadno udržují v čistotě, což urychluje a zefektivňuje práci kuchařů a pomocného personálu. Zaručujeme, že nákup vybavení z našeho obchodu bude investicí na mnoho let!

Chladicí a mrazicí zařízení na Gastromania.cz

Gastromania je obchod, který vznikl z vášně pro gastronomii. V naší nabídce naleznete špičkové vybavení, jako jsou šokové zchlazovače, šokové zmrazovače, ale i další stroje, příslušenství a kuchyňské pomůcky vážených výrobců, jako jsou: RM Gastro, Afinox, Hiber, Sagi, Rilling, Dora Metal, Hendi, Stalgast Zveme vás k prohlídce celého sortimentu našeho obchodu! V případě jakýchkoli dotazů či nejasností se neváhejte obrátit přímo na náš tým! Pomůžeme Vám vybrat ta nejlepší řešení a gastronomické vybavení!