Gastro fritézy

Fritézy pro gastronomii – typy

Fritézy lze rozdělit podle způsobu napájení, konstrukce, dalších možností a způsobu obsluhy (jakým způsobem jsou potraviny tepelně zpracovávány a jaké médium se k tomu používá). Pravděpodobně jste se také nejednou setkali s názvy jako "dvoukomorová fritéza" nebo "dvoufritéza" - další způsob dělení těchto spotřebičů podle počtu fritovacích komor, které se mohou ve spotřebiči nacházet. Podrobněji je popisujeme níže:

Fritézy pro profesionální gastronomii - rozdělení podle způsobu napájení

Mezi fritézami pro gastronomii existují pouze dva způsoby napájení těchto spotřebičů - nejoblíbenější jsou elektrické fritézy, ale mnoho výrobců nabízí také plynové fritézy.

Elektrické fritézy

Elektrická gastro fritéza je nejoblíbenější pro svou všestrannost a snadné použití. Tato gastro fritéza je ideální pro smažení různých potravin, poskytuje přesnou regulaci teploty a rovnoměrný ohřev oleje. Mnoho modelů nabízí další funkce, jako je programovatelné nastavení (například řada TouchFry od společnosti RM gastro), systém filtrace oleje nebo systém proti připalování, což z nich činí pohodlné a efektivní vybavení kuchyně. Elektrická fritéza gastro je zpravidla vybavena speciálně vyztuženými topnými tělesy z nerezové oceli a může být dodávána ve stolním i volně stojícím provedení. Jedním z typů elektrických fritéz je indukční profi friteza.

Plynové fritézy

Plynova friteza je oblíbená ve větších stravovacích zařízeních díky své energetické účinnosti a velikosti. Tato profesionální fritéza je poháněna zemním plynem nebo propan-butanem, je obvykle k dispozici pouze ve volně stojícím provedení (dodává se s otevřeným nebo uzavřeným podstavcem) a její provoz je mnohem levnější než u elektrických fritéz. Topná tělesa jsou obvykle vyrobena z vysoce kvalitní nerezové oceli, jsou vybavena dodatečnou ochranou proti nekontrolovanému úniku plynu a komora je zakončena vypouštěcím kohoutem. Plynova friteza je ideálním řešením pro větší provozovny – je ideální pro velké restaurace s přiměřeně intenzivním použitím, kde je rozhodující rychlost a účinnost.

Fritézy pro gastronomii - rozdělení dle způsobu provozu

Gastro fritézy lze rozdělit také podle použitého topného tělesa. Nejčastěji se používá olej, který se na příslušnou teplotu zahřívá vhodně vyztuženými elektrickými topnými tělesy z nerezové oceli nebo jinými topnými tělesy z kvalitních materiálů (hořáky v plynových fritézách). Gastro fritéza však může pracovat i stejným způsobem jako tlakový hrnec - pod zvýšeným tlakem - v takovém případě hovoříme o tlakových fritézách. Lze nalézt i neobvyklejší řešení, jako je friteza horkovzdusna nebo indukční (kde je médium ohříváno indukčně generovaným teplem) - taková varná technika se však používá především pro neprofesionální použití.

Fritézy pro fritování

Olejové fritézy jsou nejběžnějším typem fritovacího zařízení - fungují na principu zahřívání velkého množství oleje nebo jiného tuku, do kterého se potraviny ponoří. Olej se zahřívá na vysokou teplotu, obvykle v rozmezí 170-190 °C, což umožňuje rychlé fritování ryb, kuřat, hranolků a také dalších potravin. Výsledkem je, že povrch potravin je křupavý a vnitřek zůstává šťavnatý. Olejové fritézy jsou k dispozici v různých velikostech a modelech - od malých stolních - mini fritéza až po velké průmyslové gastro fritézy.

Tlakové fritézy

Samostatnou kategorií jsou tlakové fritézy, které umožňují smažení potravin pod tlakem. Díky této technologii je možné dosáhnout výjimečné křupavosti na povrchu a šťavnatosti uvnitř pokrmu. Tlakové fritézy si často vybírají restaurace, které podávají masové pokrmy, například kuřecí maso, kde je kvalita smažení rozhodující. Magnátem na trhu s tlakovými fritézami je americká společnost Henny Penny (zeptejte se našich zaměstnanců na tyto výrobky).

Fritézy bez tuku (horkovzdušná fritéza)

Fritéza bez oleje funguje na principu cirkulace horkého vzduchu kolem potravin umístěných v koši. Vzduch je ohříván topnými tělesy a poté rychle cirkuluje uvnitř komory, což umožňuje rovnoměrné smažení. Výsledkem je, že potraviny jsou na povrchu křupavé a uvnitř šťavnaté, přičemž je v nich z mnohem méně tuku než při tradičních způsobech smažení. Tato parní fritéza je určena především pro domácí použití a v profesionálním stravování se vyskytuje jen zřídka (i když v naší společnosti máme řadu tohoto typu určenou pro profesionály - zavolejte nám!).

Fritézy pro gastronomii - rozdělení podle velikosti a cílového umístění

Gastro fritézy pro veřejné stravování mohou být vybaveny jednou nebo dvěmi komorami o různém objemu (britské nebo americké spotřebiče se dodávají dokonce ve tří- až čtyřkomorovém provedení). Někteří výrobci vyrábějí menší koše, jejichž velikost umožňuje například umístění dvou košů v jedné komoře. Podle počtu komor proto rozlišujeme zařízení jako např:

• jednokomorová fritéza,
• dvojitá fritéza (nebo dvoukomorová fritéza),
• vícekomorová fritéza nebo více košů v každé komoře,

Nejoblíbenější kapacity komor kompaktních fritéz, které zákazníci vyhledávají jsou:

• fritéza 3l - jednokomorová elektrická fritéza o objemu 3 l,
• fritéza 8l - jednokomorová elektrická fritéza o objemu 8 l,
• fritéza 10l - jednokomorová elektrická fritéza o objemu 10 l,
• fritéza 2x8l - je dvoukomorová elektrická fritéza s kapacitou 8 l oleje,

Výše uvedené modely jsou vhodné pro menší restaurace rychlého občerstvení, ale mohou sloužit i jako základní vybavení pro velké stravovací zařízení. Výhodou je atraktivní cena a mobilita zařízení, ve větších restauracích se doporučuje používat takové zařízení pouze jako pomocné. Tato gastro fritéza lze použít jako fritéza na hranolky, koblihy, na langoše apod.

Nejlepší fritézy pro gastronomii, které se vyznačují vysokou kvalitou zpracování jsou volně stojící spotřebiče, jsou určeny k zabudování do varných linek či profesionálních kuchyňských ostrůvků. Jedná se o velké nebo mimořádně velké spotřebiče, které vyžadují vhodné připojení k elektrické síti a promyšlené umístění v zázemí kuchyně. Tato profi friteza se umisťuje na vyhrazený otevřený nebo skříňový podstavec a může být také vyrobena jako monoblok s integrovaným podstavcem (jako většina plynových fritéz). Tento typ spotřebiče se používá v profesionálních restauracích nebo velkých řetězcích rychlého občerstvení.

Profesionální fritéza vs. studená zóna

Studená zóna ve fritézách je speciálně navržený prostor na dně fritovací komory, kde je udržována nižší teplota než ve zbytku oleje. Používá se především v profesionálních fritézách pro gastronomii, aby se zlepšila kvalita smažených potravin a prodloužila životnost oleje. Zde je podrobný popis tohoto mechanismu, jeho výhod a principů fungování:

Během smažení mohou malé kousky potravin jako jsou drobky z povrchu nebo zbytky smaženého jídla spadnout na dno fritézy. V tradičních fritézách tyto zbytky zůstávají v horkém oleji, což vede k dalšímu smažení, připalování a uvolňování nepříjemných chutí a pachů. Studená zóna tento problém odstraňuje.

Jak to funguje:

• olej ve fritéze se ohřívá pomocí topných těles umístěných nad dně fritovací komory.
• Teplo přirozeně stoupá, což znamená, že teplota oleje v horních vrstvách je mnohem vyšší než ve spodní části.
• Studená zóna se nachází přímo pod topnými tělesy, na samém dně fritézy. V důsledku toho je teplota v této zóně výrazně nižší (obvykle kolem 100 °C), což zabraňuje dalšímu smažení a připalování padajících zbytků potravin.

Studená zóna zlepšuje chuť pokrmů a zabraňuje vzniku hořkých pachutí a nepříjemných pachů vznikajících spálením. Umožňuje také pomalejší degradaci oleje, čímž prodlužuje jeho životnost a snižuje náklady spojené s častou výměnou oleje. Studená zóna navíc usnadňuje čištění fritézy, protože zbytky potravin se hromadí na jednom místě, což zjednodušuje jejich odstraňování.

Systém proti opaření ve fritézách

Systém proti připalování ve fritézách je pokročilé technologické řešení, kterým se mohou pochlubit jen ty nejlepší fritézy pro catering a které je navrženo tak, aby zachovalo kvalitu smažených pokrmů a prodloužilo životnost oleje minimalizací připalování zbytků potravin. Takový systém se skládá z několika klíčových součástí a mechanismů, které společně pracují na dosažení tohoto cíle. Hlavní součásti systému proti připalování:

• studená zóna - popis výše.
• vysoce regulované topné prvky: olej se zahřívá pouze na úroveň potřebnou pro smažení pokrmů, čímž se minimalizuje riziko přehřátí a připálení zbytků jídla.
• systém filtrace oleje: pomáhá udržovat čistotu a kvalitu oleje, snižuje riziko připálení a prodlužuje jeho životnost.

Fritéza vs. fritéza ke smažení hranolek

Často se tyto dva termíny zaměňují. Tento přístup není zcela správný. Slovo fritéza pochází z anglického "fry", což znamená "smažit" a de facto jsou tyto přístroje určeny ke smažení všech potravin. Profesionální fritézy pro gastronomii a fritézy ke smažení hranolek se liší jak v technickém provedení, tak ve funkčnosti.

Gastro profi fritézy

Fritéza, jak již bylo zmíněno, je odvozena od anglického slova "fry". Jedná se o univerzální kuchyňský spotřebič určený ke smažení různých potravin. Gastro fritéza se běžně používá ve stravovacích zařízeních k přípravě nejen hranolků, ale také masa, ryb, mořských plodů, zeleniny a dokonce i dezertů, jako jsou koblihy nebo churros. Díky pokročilým funkcím, jako je regulace teploty, automatické vypnutí a dokonce filtrace oleje, poskytují fritézy širokou škálu kulinářských možností.

Standardní friteza gastro se skládá z několika hlavních částí: nádoby na olej, fritovacího koše z nerezové oceli, termostatu pro regulaci teploty. Dalšími volitelnými doplňky je systém filtrace oleje nebo systému automatického spouštění a zvedání koše. Některé pokročilé modely jsou vybaveny digitálními displeji a dokonce dotykovými panely, programovatelným nastavením teploty a systémy, které minimalizují pachy vznikající při smažení. Díky tomu jsou univerzálnější a lze je používat v různých kuchyních k přípravě široké škály pokrmů.

Fritézy určené ke smažení hranolek

Friteza na hranolky je friteza gastro zaměřená především na smažení hranolek. Její konstrukce a funkce jsou optimalizovány tak, aby bylo dosaženo dokonalé křupavosti a chuti hranolek. Přestože v ní lze připravovat i jiné potraviny, její možnosti jsou ve srovnání s profi fritézou obvykle omezené.

Klasická friteza na hranolky má obvykle jednodušší konstrukci než profesionální fritéza. Skládá se z nádoby na olej, fritovacího koše z chromované oceli a může být vybavena vypouštěcím kohoutem. Tato mala friteza často postrádá pokročilé funkce, jako je regulace teploty nebo systém filtrace oleje. Jejím hlavním účelem je rychlá a efektivní příprava hranolek s dokonalou křupavostí. Některé moderní modely však mohou nabízet další funkce, jako jsou časovače nebo rychlý ohřev.

Fritézy na Gastromania.cz

Každý gastronomický velkoobchod vybírá zařízení tak, aby zákazníkům nabídl vybavení s nejlepším poměrem ceny a kvality. Naše nabídka zahrnuje také pečlivě vybrané vybavení, profesionální služby a záruční servis, díky čemuž je spolupráce s Gastromania.cz vynikající volbou. Profesionální fritézy, které nabízíme, jsou vyráběny nejlepšími výrobci v oboru: Lotus (v ČR pod značkou RM Gastro), Berto's, Fri-Fri, Henny Penny, Alba Hořovice, Lozamet, Kromet a mnoho dalších. Nabízíme také úsporné kompaktní fritézy značek jako je Stalgast, Hendi, Redfox, Roller Grill. Zveme vás ke spolupráci. Zavolejte nám!