Profesionální vakuové baličky

Vakuové baličky potravin pro restaurace a řeznictví

V této kategorii najdete široký výběr vakuových baliček potravin od předních světových výrobců, vybraných na základě zpětné vazby od zákazníků. Všimněte si technických specifikací jednotlivých vakuových baliček potravin a vyberte si tu, která nejlépe vyhovuje vašim potřebám. U některých výrobků naleznete ukázková videa, která vám pomohou vybrat ideální vakuovou baličku.

Kvalitní vakuová balička potravin se vyznačuje dokonalostí v mnoha detailech. V první řadě jsou části stroje vyrobeny výhradně z vysoce kvalitní nerezové oceli, což výrazně usnadňuje čištění a hygienu. Zaoblené rohy vakuovací komory a absence štěrbin, nebo těžko přístupných záhybů, pevné, ale snadno odnímatelné bezdrátové svařovací lišty, to vše jsou vlastnosti, které mají pozitivní vliv na hygienu, ale také na rychlost a snadnou údržbu.

Součástí dobré vakuové baličky je také servisní režim pro odpařování vody z oleje ve vakuové pumpě - ten se doporučuje spouštět jednou týdně.

Vakuová balička. Jak funguje?

Každá profesionální komorová vakuová balička se skládá z komory, víka (obvykle průhledného, vyrobeného z velmi pevného plastu), nezbytných součástí pod balicí komorou (vakuová pumpa, ovládací prvky a další komponenty) a příslušné svařovací lišty.

Výrobek, který má být zabalen, se vloží do vhodného vakuového sáčku a umístí se do balicí komory tak, aby otevřená část sáčku byla na těsnicí liště. Po nastavení příslušného programu/času se zpustí víko a zapne vakuová balička. Odsávání vzduchu z komory zabrání otevření víka - většina balicích strojů vytváří v komoře (a tedy i v sáčku se zabaleným výrobkem) tlak přibližně 10 HPa (cca stokrát nižší než atmosférický tlak). Po dosažení nastavené úrovně tlaku se zvedne svařovací lišta a uzavře sáček s výrobkem, přičemž se udržuje stejný tlak uvnitř komory. Jakmile je sáček uzavřen, komora se postupně naplní vzduchem, víko se zvedne a sáček získá svůj charakteristický tvar (vnější atmosférický tlak sáček stlačí). Výrobek lze vyjmout.

Balicí stroje s externím odsáváním vzduchu (bez balicí komory) jsou neprofesionální nebo poloprofesionální stroje a nejsou schopny dosáhnout dostatečné úrovně vakua v sáčku požadované pro profesionální použití tak, jako vakuová balička. Vakuové baličky vyžadují ve fázi výroby zvláštní přesnost a proto mimo jiné patří gastro vakuové baličky Henkelman k jedněm z nejlepších svého druhu na trhu.

Vakuové baličky - velikost balených potravinářských výrobků

Pohodlné balení potravin je možné díky široké škále velikostí balicích sáčků a přídavným polypropylenovým deskám, které umožňují zmenšit velikost vakuové komory. Práci výrazně urychlují dvoukomorové vakuové baličky - v jedné komoře se výrobky vakuově balí, zatímco v otevřené komoře se sáčky připravují na svařovací lištu. Volitelná funkce Easy Swing umožňuje snadné a automatické přemístění víka z jedné vakuové komory do druhé, což pomáhá proti únavě rukou i po několika hodinách provozu. Jednoduchá funkce Cutoff Seal umožňuje díky dvojitým těsnicím drátům a nastavení různých časů těsnění snadno odtrhnout přebytečnou část fólie za svařovací lištou, což zajišťuje velmi úhledné balení a prezentaci vašich potravin. Další užitečnou funkcí je možnost připojit k některým modelům zdroj inertního plynu a balit výrobky v ochranné atmosféře namísto použití vakua.

Stroj na vakuové balení potravin - balení do inertního plynu

U některých produktů (např. zelenina, bylinky, červené maso) lze nejlepšího výsledku dosáhnout odsátím vzduchu ze sáčku a jeho nahrazením inertním plynem. Společnost Gastromania spolupracuje s konzultanty, kteří vám pomohou vybrat správnou směs plynů pro tyto balené produkty. U vakuovaček Henkelman (kromě řady Jumbo) je možné instalovat (ve fázi výroby) systém, který umožňuje balení v plynu. Balení v plynu neomezuje kapacitu stroje, proto bude stále schopen vakuově balit všechny výrobky.

Vakuové balicí stroje - balení sypkých a tekutých produktů

Při vakuovém balení sypkých nebo tekutých výrobků může být standardní poloha komory (ve které musí být výrobek umístěn vodorovně) obtížně použitelná. V takových případech nabízí společnost Henkelman svým zákazníkům mimo jiné volitelný zásobník pro balení tekutých a sypkých výrobků. Zásobník je vybaven magnetickým nastavením, které umožňuje přizpůsobit jeho velikost velikosti baleného výrobku a sáčku.

Vakuový balicí stroj pro gastronomii - vakuové balení červeného masa

Je možné prodloužit trvanlivost červeného masa? Ano! Výše zmíněný nizozemský výrobce Henkelman je prvním výrobcem vakuových baliček na trhu, který vyvinul systém pro ochranu baleného masa. Systém zabraňuje ztrátě vlhkosti z masa.

Červené maso obsahuje vysoký podíl vody. Voda spolu s bílkovinou zvanou myoglobin dodává masu červenou barvu. Pokud je maso při vakuovém balení vystaveno nízkému tlaku, voda z masa uniká, což vede ke ztrátě barvy. Kromě toho vzduch v mase při vystavení nízkému tlaku vytváří pod povrchem sáčku nevzhledné bubliny. Tento jev může mít negativní dopad na kvalitu výrobků a v konečném důsledku na jejich čerstvost. Henkelman nabízí program pro červené maso, který tento problém snižuje na minimum. Vakuovací balička vybavena touto funkcí zajistí, že:

• zabalené maso "neztrácí vodu",
• v zabaleném sáčku se neobjeví žádné vzduchové bubliny,
• výrobek bude mnohem lépe zabalený,
• vakuově balené maso bude vypadat lépe, takže dominantní barva bude stále červená.

Program pro červené maso má standardně k dispozici každá gastro balička z řady Boxer. Nejlepších výsledků lze dosáhnout balením masa do vakuovacích sáčků v balicích strojích s programem pro červené maso a následným smršťěním do sáčků Henkelman DT-60 nebo DT-100.

Vakuové balení a bod varu

Vakuové balení je rovnoměrné snížení tlaku uvnitř uzavřeného obalu. Pokud balený výrobek obsahuje vodu, je užitečné vědět, že snížený tlak drasticky snižuje bod varu kapaliny. Například voda vře při teplotě 20 °C při tlaku 23,4 hPa, což představuje 76,6% vakua. Tento efekt má dalekosáhlé důsledky, které mohou vést k poškození výrobku obsahujícího vodu (např. zeleniny, masa, ryb, mléčných výrobků) během procesu balení. Mnoho společností zavedlo volitelnou instalaci speciálního snímače kapaliny (H2O senzor), který při zjištění nadměrného odpařování produktu okamžitě zastaví proces vakuového balení - obvykle při 70-80% vakua. Fungování čidla H2O je ukázáno na videu níže.

Je důležité vědět, že mnoho populárních strojů, jako jsou vakuové baličky Stalgast nebo vakuové baličky Hendi, nemají ani volitelnou možnost senzoru varu, což znemožňuje jejich použití pro balení výrobků, u nichž může nastat problém varu při nízkých teplotách.

Vakuový balicí stroj - typy svařovacích lišt

Pro mnoho zákazníků je délka svařovací lišty zásadním parametrem při výběru balicího stroje. Nejběžnější délka svařovací lišty je přibližně 30 cm - na trhu je však k dispozici mnoho dalších velikostí a u některých strojů může délka těsnící lišty přesáhnout i 50 cm - jeden stroj může mít i několik svařovacích lišt.

Komorové vakuové baličky Henkelman jsou standardně vybaveny těsnicí lištou na sáčky o rozměrech 2 × 3,5 mm (Double Seal), která poskytuje velmi spolehlivou ochranu proti případnému rozlepení baleného výrobku. Kromě toho (jako volitelné příslušenství) nabízí tento výrobce následující typy svárů:

• jeden svár (Single Seal): Zajištění výrobku pouze jedním 3,5 mm širokým svárem.
• svařovací a odřezávací lišta (trennseal): Uzavření výrobku jednou plombou o šířce 3,5 mm a odříznutí sáčku pomocí řezacího drátu o šířce 1,1 mm (umístěného v liště).
• svařovací a odřezávací lišta s dodatečným svárem (1-2 Trenseal) : Zajištění výrobku pomocí 3,5 mm širokého sváru, odříznutí a utěsnění sáčku pomocí 1,1 mm širokého těsnicího a řezacího drátu.
• široký svár (wide seal): Uzavření výrobku jednou 8 mm širokou plombou.
• oboustranný svár Bi-Active: těsnicí dráty jsou umístěny na horní a dolní svařovací liště, čímž se sáček utěsní 5 mm širokým svárem na obou stranách. Svár Bi-Active se používá v případě, že tloušťka fólie použitých sáčků je větší než standardní, nebo u metalizovaných sáčků (např. hliníkových).

Vakuový balicí stroj - snímač hladiny vakua

Standardní funkcí mnoha vakuových balicích strojů je kontrola hladiny vakua pouze pomocí doby vypouštění vzduchu z vakuové pumpy a současného sledování údajů z manometru na ovládacím panelu. Doplňkovou funkcí je snímač hladiny vakua, s jehož pomocí lze přesně určit, jaká hladina vakua (v procentech) je během procesu balení požadována. To může být užitečné při ručním zjišťování bodu varu baleného výrobku (u strojů bez vestavěného snímače H2O). Informace o hladině vakua také zajišťuje větší bezpečnost a kontrolu nad baleným výrobkem.

Vakuové baličky versus vaření Sous-vide

Vaření Sous-vide je technika vyvinutá v roce 1974, která si získala oblibu mezi kuchaři po celém světě. Mezi profesionály roste trend vařit potraviny bez přístupu vzduchu, velmi pomalu a při nízkých teplotách. Tento trend podporuje široká škála vodních lázní, šokových mrazáků, konvektomatů a vakuových baliček, díky nimž je technika sous-vide stále dostupnější, levnější a použitelná ve stále více gastronomických odvětvích.

Vařením vakuově balených výrobků lze zvýšit efektivitu kuchyně a zlepšit ergonomii. Pro vaření sous-vide se používají speciálně navržená zařízení, jako je například jednotka sous-vide HENDI 225448, která dokáže udržet teplotu od 30 do 100 °C s tolerancí až 0,1 °C. Velkou výhodou pokrmů připravovaných metodou sous-vide je, že si zachovávají mnohem delší trvanlivost a jejich kvalita je ve srovnání s tradičními způsoby přípravy výrazně lepší.

Techniku sous-vide podporuje každá komorová balička, které naše společnost nabízí. Jsou speciálně uzpůsobeny pro gastronomii a nepochybně pomohou personálu kuchyně při potravin, které chceme zpracovávat technikou sous-vive.

Balicí stroje se systémem Soft-Air

Revoluční systém Soft-Air umožňuje programovatelné a nastavitelné pomalé uvolňování vzduchu do vakuové komory na konci vakuového balení. Pomalý návrat k normálnímu tlaku chrání balené výrobky před mechanickým poškozením způsobeným tlakovým šokem. Během procesu vakuového balení se po uzavření sáčku vyrovná tlak vzduchu s atmosférickým tlakem v balicí komoře. Obvykle tento proces netrvá déle než 3 sekundy. U choulostivých výrobků může takové rychlé vyrovnání tlaku způsobit deformaci baleného výrobku nebo nevzhledný tvar sáčku.

Společnost Henkelman vyšla vstříc svým zákazníkům a představila systém Soft-Air, který funguje na principu postupného vyrovnávání tlaku v komoře. Uživatel si může sám nastavit dobu opětovného naplnění komory vzduchem a přizpůsobit ji balenému výrobku.

Vakuové balicí stroje na Gastromanii

Naše společnost nabízí vybraná zařízení, která vám pomohou zabalit jakýkoli potravinářský výrobek a další. Nabízíme modely od výrobců jako jsou Henkelman, Cas, Sammic, RM Gastro, MyChef, Stalgast, Hendi, Yato a mnoho dalších. Kromě toho máme široký sortiment fólií a sáčků pro vakuové balení, ale také ostatní kuchyňské přístroje a vybavení kuchyně.

V případě dalších dotazů se neváhejte obrátit na naše zástupce.