Konvektomaty

Co je konvektomat?

Standardní konvektomat kombinuje tři techniky tepelného zpracování: konvekci, páru a jejich kombinaci, a nabízí tak všestrannou náhradu běžných trub a také spotřebičů na smažení a vaření. Díky této inovaci je možné vařit v páře, vařit sous-vide, péct, zapékat, smažit a dusit pokrmy pomocí jediného spotřebiče a to v rozmezí i vyšší teploty 30 až 300°C. Zde jsou uvedeny tří základní režimy a jejich optimální použití:

• Konvekční režim - horký vzduch: funguje tak, že horký vzduch cirkuluje komorou a vytváří suché teplo, které účinně opéká produkt a snižuje jeho vlhkost. Vhodný pro pečení chleba a opékání masa a jiných pokrmů.

• Režim páry: využívá vodní páru, která vytváří vlhké teplo a udržuje potraviny šťavnaté a křehké během přípravy. Je ideální pro vaření brambor, přípravu zeleniny, rýže, dezertů a jemných mořských plodů, produkty neztrácí tolik vody jako u přípravy bez páry.

• Kombinovaný režim: kombinace horkého vzduchu a páry umožňuje vaření bez ztráty vlhkosti a zároveň zajišťuje křupavou kůrku. Optimální volba pro dušení, blanšírované pokrmy. Umožňuje také pečení chleba včetně dokonale křupavé kůrky, pečení masa bez větší ztráty vody a tím úbytek hmotnosti produktu.

Moderní konvektomat může být navíc vybaven funkcí bezdrátového propojení s dalšími kuchyňskými spotřebiči, např. šokový zchlazovač, což výrazně šetří čas a přispívá ke zvýšení produktivity. Taková integrace je neocenitelná při tvorbě menu.

Jak konvektomat funguje?

Konvektomat využívá k výrobě páry přiváděnou vodu ze sítě a k výrobě tepelné energie elektřinu či plyn (propan-butan nebo zemní plyn), které pomocí ventilátoru zajišťují rovnoměrnou teplotu v komoře konvektomatu při vaření. Tento typ pece se vyznačuje schopností velmi přesně regulovat teplotu a vlhkosti uvnitř komory, takže nastavení lze rychle přizpůsobit různým potřebám, jako je pečení chleba s dokonale křupavou kůrkou bez nutnosti ručního zvlhčování vodou, možnost přepnutí do režimu horkého vzduchu, který představuje zdravější alternativu smažení v tuku. Podle způsobu výroby páry rozlišujeme dva typy konvektomatů:

• bojlerové konvektomaty jsou gastro konvektomaty, v nichž se pára vyrábí ve vestavěném bojleru, který nevyžaduje předehřátí komory konvektomatu na 100 °C. Tento způsob výroby páry umožňuje vaření v páře při relativně nízkých teplotách (mezi +30 a 100 °C) a používá se pro tepelnou úpravu zeleniny nebo masa, které vyžadují přípravu při nízkých teplotách (nízkoteplotní vaření nebo sous vide). Konvektomaty vybavené bojlerem jsou také ideální pro větší provozy, kde se často používá vaření v páře. Díky vyvíječi páry nabízí tato trouba nepřetržitý a spolehlivý přísun páry, takže je ideální pro náročné úkoly.

• nástřikové konvektomaty jsou takové, u nichž je výroba páry založena na přesném nástřiku vody na lopatky ventilátoru pracujícího v komoře konvektomatu. Pro výrobu páry je nutné, aby konvektomat dosáhl požadované teploty - obvykle nad 100 °C (je však třeba zmínit, že existují zařízení s patentovaným řešením umožňujícím výrobu páry při teplotách nižších než 100 °C). Konvektomaty bez bojleru se také snadněji instalují a servisují, protože nevyžadují údržbu spojenou s parním generátorem.

Konvektomaty - napájení: elektrické a plynové

Pokud jde o volbu mezi elektrickým a plynovým provozem, profesionální konvektomaty jsou k dispozici v obou variantách a volba vhodné verze skutečně závisí na dostupnosti příslušných médií v prostoru kuchyně, konečných nákladech na používání, ceně spotřebiče a místě, kde bude konvektomat používán.

Elektrické konvektomaty se doporučují zejména pro gastronomická zařízení umístěná ve vyšších nadmořských výškách nebo s problematickým přístupem k plynu. Ve vyšších nadmořských výškách mohou mít plynové konvektomaty potíže s udržením kvalitního plamene z důvodu nižší hladiny kyslíku (je však třeba poznamenat, že plynové konvektomaty jsou často vybaveny velmi pokročilým softwarem a elektronickým řízením, které tento problém alespoň částečně řeší).

Plynový konvektomat může být vhodnější, pokud vaše kuchyně pracuje ve velkých objemech. Plynové spotřebiče se zahřívají rychleji než elektrické, což umožňuje zvýšit účinnost. Přestože plynové konvektomaty mohou být výrazně dražší než jejich elektrické protějšky, jsou často ekonomičtější z hlediska provozních nákladů. Zemní plyn je obecně levnější než elektřina, což v dlouhodobém horizontu znamená nižší účty za energie a výrazné úspory. Je však třeba mít na paměti, že plynové stroje vyžadují pravidelnou údržbu kvalifikovaným servisem.

Jaká velikost konvektomatu?

Neexistují žádné pevné zásady pro dimenzování konvektomatů podle množství zpracovávaných jídel. Kapacitu konvektomatu však lze zvolit podle počtu vydávaných jídel v daném čase nebo dni, druhů podávaných jídel a typu provozovny, kde bude zařízení používáno, např. školní jídelna, hotel, nemocnice nebo restaurace.

Konvektomaty lze konfigurovat podle počtu polic (vsuvů) a následně počtu nádob GN, které zařízení pojme pro určitý počet podávaných pokrmů:

• malé konvektomaty, kapacita 3-5 GN 1/1 nebo GN 2/3 - až 50 jídel denně nebo jako pomocné zařízení pro malé provozovny.

• střední gastro pece, kapacita 5-7 GN 1/1 nebo GN 2/3 - až 100 jídel denně pro menší restaurace, školy a školky.

• gastronomické konvektomaty, kapacita 10-11 GN 1/1 - až 150 jídel denně. Zde je třeba zmínit, že se často používá kombinace, sestava například 3 GN + 5 GN 1/1 - ve větším přístroji můžete připravovat přílohy nebo jej považovat za základní troubu a v menším můžete připravovat maso nebo udržovat pokrmy při požadované teplotě. Tato sestava je praktická i v případě, že jednu troubu používáte např. pro noční pečení a druhou pro aktuální objednávky. Toto řešení má největší výhody pro restaurace à la carte. Pro školní kuchyni, kde se vaří vždy jen jeden druh jídla, bude optimální volbou spíše konvektomat s kapacitou 7-10 GN1/1.

• velké konvektomaty kapacita 6-10 GN 2/1 nebo 20 GN1/1 - 150 až 300 jídel denně. Minimum pro plnohodnotnou restauraci jsou dvě trouby v sestavě 6-7 GN 1/1 + 10-11 GN 1/1 nebo 10-11 GN 1/1 + 10-11 GN 1/1. Pro homogenní přípravu jídel lze určitě zvážit velký konvektomat se zavážecím vozíkem.

• sestava více pecí nebo 20 GN 2/1 - více než 300 jídel denně, pro velké stravovací zařízení, fabriky, nemocnice, armádí jednotky. Každá konvekční trouba by měla být vybavena vozíkem. Je vhodné zavést vozíkové systémy pro spolupráci mezi troubou a dalším kuchyňským vybavením, např. šokery a chladicími zařízeními.

Ovládání konvektomatu

Profesionální konvektomaty jsou vybaveny dotykovým displejem nebo tlačítky a ručními knoflíky potřebnými k nastavování spotřebiče. Oba systémy budou fungovat v každé kuchyni - konečné rozhodnutí však může záviset na osobních preferencích šéfkuchaře:

Manuální ovládání

Konvektomaty s tlačítkovým ovládáním nebo s kolečky, které umožňují uživateli regulovat čas, teplotu a vlhkost, ocení zejména starší personál nebo v gastronomických zařízeních s jednoduchým nekomplikovaným menu. Manuální je obecně intuitivní a snadno se používá, avšak počet parametrů, které lze nastavit, je obvykle omezen na nezbytné minimum pro základní kontrolu tepelné úpravy. Naše nabídka zahrnuje mimo jiné konvektomaty Unox řady Cheflux vybavené osvědčeným a bezchybným manuálním ovládáním, které splňuje očekávání zákazníků, kteří právě takové ovládání svých zařízení preferují.

Dotykový panel - elektronické ovládání

Dotykové ovládání umožňuje rychlé nastavení parametrů vaření a výběr přednastavených programů, což umožňuje dosáhnout konstantního výsledku tepelné úpravy i v případě, kdy se často střídá personál. Stroj, který umožňuje nastavení celého varného postupu nám šetří především čas. Jde také o přesnost dávkování množství vody, resp vlhkosti, přesnou teplotu díky přesným čidlům a senzorům. Další výhodou konvektomatů s dotykovým panelem jsou také další ovládací funkce nedostupné u manuálního ovládání, jako je komunikace s mobilním zařízením, telefonem uživatele, export HACCP dat, vyhodnocení využití stroje tak i statistiky denní spotřeby jak vody tak energie. Stroje vybavené moderními technologiemi zvyšujícími komfort obsluhy a bezpečnou přípravu pokrmů při vaření (např. neustálým sledováním a zaznamenáváním parametrů), by měly tvořit gastronomické vybavení každého sebevědomého stravovacího zařízení, které si cení ergonomie a komfortu práce.

Který konvektomat je nejlepší? - další funkce

Zvenčí vypadá mnoho konvektomatů velmi podobně, takže je těžké na první pohled určit, který z nich bude nejvhodnější. Nejlepší konvektomat je však ten, který se dokonale hodí do vámi naplánovaných procesů a zajistí takovou tepelnou úpravu výrobku, která splní všechny požadavky vaší kuchyně.

Přestože jsou nejnovější modely vybaveny nejmodernějšími kuchyňskými technologiemi, ne vždy potřebujete všechny funkce, které nabízejí. Pokud však máte více kuchyní či provozů, může se vám dodatečná investice rychle vrátit díky snadnému zaškolení personálu, řízení procesů a vyšší efektivitě zařízení, i bez toho aniž byste navštěvoval jednotlivé provozy.

V našem obchodě v kategorii Varná technika najdete modely z různých cenových a kvalitativních skupin, od výrobců a dovozců, jako jsou Unox, Rational, Lainox, Stalgast, Hendi, Resto Quality a mnoho dalších. Naši poradci a obchodní zástupci působící na celém území ČR vám poskytnou odborné poradenství při výběru nejvhodnějšího zařízení pro vaši firmu, které představuje nejlepší poměr ceny a výkonu.

Bez ohledu na to, zda se rozhodnete investovat, je důležité vědět, co kupujete. Zde jsou některé funkce a příslušenství, které je třeba zvážit při plánování nákupu konvektomatu:

Mycí systém a konvektomat

Většina moderních konvektomatů je vybavena systémem automatického mytí, díky kterému je spotřebič po použití vždy čistý. Každý výrobce však vyvinul vlastní metody automatického mytí spolu s různými typy chemie. Například pece Rational se čistí mycími tabletami, které vypadají podobně jako tablety používané v domácích myčkách nádobí (ačkoli dotyčné tablety jsou mnohem agresivnější). Konvekční trouby Unox zase používají tekutou chemikálii, která se přidává do nádoby připojené k troubě. Poradenství ohledně nákladů na čištění během používání konkrétního spotřebiče (náklady se mohou u jednotlivých výrobců značně lišit), získáte po rozhovoru s našimi zástupci. Chemické prostředky pro většinu konvektomatů lze zakoupit u specializovaných prodejců - tyto produkty jsou rovněž zahrnuty v naší nabídce.

Teplotní sonda v konvektomatu

Téměř všechny profesionální konvektomaty mají teplotní sondu, buď odnímatelnou, nebo pevně zabudovanou. Po zapíchnutí sondy do masa poskytuje další informace o průběhu vaření nebo grilování a některé spotřebiče automaticky upravují teplotu a dobu zpracování na základě informací získaných přímo ze sondy. To znamená, že můžete začít vařit a nechat troubu připravovat pokrm téměř bez vašeho přičinění. Sondy mohou také zaznamenávat teploty pro účely dodržování zásad HACCP.

Je třeba poznamenat, že teplotní sondy mají měřící body, které snímají teplotu. Obecně platí, že čím více bodů, tím přesněji může konvektomat pracovat, aby bylo grilování, pečení nebo smažení co nejoptimálnější. Některé prémiové konvektomaty umožňují současné použití více sond nebo připojení speciálního systému sous vide.

Konvektomat a sprcha - je to nutné?

I přes přítomnost mycího systému poskytuje ruční sprcha další pohodlí. Obvykle se jednoduše připevňuje k boční stěně konvektomatu, aby byl zajištěn rychlý přístup ke komoře. Toto řešení se používá například k doplnění nádob GN vodou, k opláchnutí zbytků jídla ze dna trouby a k šetrnému ochlazení komory. Je však třeba upozornit, že mytí nahřáté komory přímo sprchou, žádný výrobce profesionálních strojů nedoporučuje.

Nákup konvektomatu a nerezového podstavce

Největší konvektomaty jsou volně stojící, avšak menší verze zařízení vyžadují podstavec z důvodu ergonomie a přístupu k potřebným přípojkám. V profesionálních gastro provozech se používají nerezové podstavce. Může se jednat o speciální podstavec se vsuvy pro GN nádoby, ale také o jiný výrobek, který funguje jako podstavec, například šokový zchlazovač nebo kynárna. Vybavení podstavce kolečky umožňuje přemisťování trouby, což usnadňuje úklid kuchyňského prostoru.

Příslušenství pro připojení

Moderní konvektomat nabízí možnost ukládání postupů přípravy a dat HACCP na paměťovou kartu nebo dokonce do cloudu prostřednictvím Wi-Fi, díky čemuž jsou připravované výrobky vždy identické. To je obzvláště užitečné v řetězcích s více provozovnami, protože můžete zajistit, aby se nové položky menu připravovaly jednotně i na stovkách různých míst.

Objednávka konvektomatu - často kladené otázky

Výběr konvektomatu je důležitým rozhodnutím, zejména pokud vlastníte restauraci, pekárnu nebo hotel. Zde jsou uvedeny klíčové aspekty, kterým byste měli věnovat pozornost, než se rozhodnete:

• určení požadovaného výkonu a kapacity stroje

• určení základních funkcí a dovedností vašeho personálu

• energetická efektivita a určení, jaké máte přípojky a typ napájení

• snadnost obsluhy a čištění

• váš rozpočet a cena stroje

• technická podpora a záruka

• ohlasy a recenze uživatelů

• dostupnost příslušenství a náhradních dílů

Jak správně vybrat konvektomat?

Pokud vám výše uvedený článek neposkytl odpověď na tuto otázku, obraťte se na naše obchodní zástupce, kteří vám pomohou vybrat správný stroj přesně podle vašich potřeb a navrhnou výhodné formy financování.

Pokud provedu objednávku, jak dlouho budu muset na konvektomat čekat?

Každá pec je vyráběna na zakázku pro konkrétního zákazníka a výroba takové zakázky obvykle trvá 2-6 týdnů. Někteří výrobci udržují malé skladové zásoby, což realizaci objednávky urychluje. Kromě toho máme skladem vystavené kusy, které jsou ihned k dispozici. Zavolejte nám a ověřte si aktuální dostupnost!

Mohu si koupit konvektomat na fakturu se splatností?

Ano, umožňujeme státním institucím jako jsou školy, školky, jesle, nemocnice, vězeňské jednotky atd. fakturovat stroje na fakturu se splatností. V případě firem a fyzických osob nás prosím kontaktujte, abychom se dohodli na podmínkách, které tvoří základ kupní smlouvy a také zajišťujeme výhodné financování podle potřeb klienta. Zavolejte nám!