.png?1694435931 "Gastronomické vybavení, technologie kuchyní | Gastromania.CZ"){kind=small}
Jak udělat správný steak nebo minutku z jakéhokoli druhu masa? Řešení je v dnešní době velmi jednoduché. Stačí mít k přípravě správně vyzrálé maso a ne čerstvé, které si koupíme u řezníka nebo v obchodě. Maso kupované v obchodě či u řezníka je téměř vždy prodávané v průměru do 4 dnů od porážky. Takové maso je příliš čerstvé, nikoliv správně vyzrálé, ve kterém proběhly všechny potřebné enzymatické a chemické změny, abychom na konci kulinářského procesu měli nezapomenutelný výsledek, který bude křehký a chuťově výrazný.
Hovězí steak
Uvedeme si příklad u nejoblíbenější minutky - hovězího steaku. Udělat správně steak, není až tak těžké, jako spíše koupit to správně vyzrálé maso vhodné na steaky. Jestliže chcete hovězí maso, které je správně vyzrálé, je potřeba mít k tomu vhodné podmínky a hlavně čas. Doma v lednici se Vám to bohužel nepodaří, potřebujete totiž chladící zařízení, které je schopné chladit při teplotách 0 - 3 ˚C.
Teplota během celého procesu se nesmí měnit. Pokud budeme chtít urychlit proces zrání, použijeme vyšší teplotu, pokud si zvolíme delší proces zrání, zvolíme si nižší teplotu. Je třeba dávat pozor, protože při teplotě od 4˚C v mase neprobíhá zrání, ale začne se kazit. Vlhkost by měla být stálá a to 85%, dále je důležité proudění vzduchu v chladícím zařízení a také hygiena (zabránit možné kontaminaci vzduchu a také masa).
Proces zrání masa je velmi nákladný a to platí u všech druhů mas. Je také potřeba mít na paměti, že maso, které koupíte a chcete ho nechat správně dozrát, ztratí minimálně 10% své váhy a to díky ztrátě vody. Známe dva způsoby zrání masa - mokrý a suchý způsob.
Mokrý způsob
Mokrý způsob spočívá v tom, že maso se většinou již na jatkách balí do ochranných folií a vakuuje. Mezi nesporné výhody tohoto typu zrání je, že maso lze takto uchovat i dva měsíce, proto je vhodné takto uskladňovat maso, které má před sebou dlouhou cestu (tento způsob se hodně využívá u takzvaných argentinských steaků a masa, které je dopravováno pomocí lodí do obchodních řetězců a restaurací do celého světa). Na hmotnosti tolik neztrácí, protože voda, která z masa vytéká, se částečně vrací zpět, ale ne všechna. Avšak nevýhodou tohoto způsobu zrání je, že ve finále má produkt nakyslou chuť.
Suchý způsob
U suchého způsobu zrání masa se používají speciální skříně na zrání masa. Tyto skříně jsou vyrobeny tak, aby v nich proudil chladný, vlhký a čistý vzduch. U suchého zrání, díky dlouhé době trvání, dochází k enzymatickým změnám. Enzymy zapříčiňují rozklad kolagenu a štěpení bílkovinných struktur. Tyto změny začnou probíhat v hovězím mase tři dny od porážky ale to je nedostatečné, proto se maso nechává zrát delší dobu, kdy tyto enzymatické procesy končí 3 až 4 týdny po porážce. Kolagen totiž určuje výslednou tuhost masa a výrobků. Díky dlouhé době přípravy a tepelným opracováním je kolagen narušen, ale to je u steaků a minutek nemyslitelné.
Skříň ke zrání masa (vitrína) MATURMEAT® je navržena a sestrojena, tak aby navodila dokonalé podmínky, nezbytné pro suché zrání masa, ať už hovězího, ze kterého se dělají steaky, či vepřového, skopového, atd. Skříň MATURMEAT® má kapacitu 60 až 800 kilogramů, tudíž je vhodná pro velký okruh uživatelů, nejen v gastronomickém odvětví, ale i například pro domácnosti. Tato skříň je vyrobena z kvalitní oceli, která je odolná vůči korozi, je jednoduchá na údržbu, a tudíž je odolná i proti mikroorganismům. Skříně se vyrábějí v několika provedeních - s předními či zadními prosklenými dveřmi. Další výhodou tohoto výrobku je chladící zařízení, které udržuje dokonalou teplotu.
Použité patenty
Skříň ke zrání masa (vitrína) MATURMEAT® má tři patenty. Patent Fumotic® je pro kontrolu vlhkosti uvnitř skříně. Vlhkost je velmi důležitá při suchém zrání masa, a to proto, že při správně zvolené vlhkosti nedochází k vysychání masa, nebo naopak k orosení masa, které může způsobit následné plesnivění či živnou půdu pro mikroorganizmy, což by vedlo ke zkažení masa v celém chladícím zařízení. Dále má na starosti uzení a aromatizování masa nebo produktů.
Jako druhý je patent Climatouch®, který je určen ke kompletnímu řízení celého procesu suchého zrání masa. Climatouch® kontroluje i HACCP, který je velmi důležitý, protože hlídá všechny kritické hodnoty během celého procesu. Dále sleduje i hodnotu pH masa, což je důležitým ukazatelem, podle kterého lze určit, zda už došlo ke zrání nebo nikoli.
Pamatuje si přesné hodnoty u teploty, vlhkosti a odvětrávání, které se během doby zrání mohou měnit. Maturmeat® je třetí patent, který má na starosti teplotu. Jak už bylo zmíněno, teplota je v tomto procesu velmi důležitá. Skříně ke zrání masa jsou schopny udržet stálou teplotu a to od -4˚C do +32˚C, ve kterých byly testovány.
