.png?1694435931 "Gastronomické vybavení, technologie kuchyní | Gastromania.CZ"){kind=small}
Skutečná, vysoce kvalitní čokoláda, ať už v pevném, nebo kapalném skupenství, patří k produktům konzumovaným s největším potěšením. Kromě charakteristické, návykové chuti má mnoho zdraví prospěšných vlastností a je dobrým zdrojem hořčíku a vitamínů B. Jednou z nejznámějších variant je sladký dezert ve formě tekuté čokolády a servírované z čerstvým ovocem jsou Fondue. Jeho příprava je velmi jednoduchá, ale aby se udrželo větší množství čokolády v tekutém stavu s ideální konzistencí a potěšilo všechny účastníky sladké hostiny efektivním servírováním, stojí za to mít čokoládovou fontánu - chytré zařízení, které bude fungovat jak v restauraci, kavárně, cateringové společnosti, tak i doma. Jak funguje fontána a jak vyrobit vynikající čokoládové fondue?
Kde se vzal nápad na fondue
Čokoládové fondue je sladká variace tradičního fondue - jednoho z charakteristických jídel švýcarské kuchyně. Je také charakteristickým prvkem kulinářské tradice Francie a Itálie. Základní složkou klasického fondue jsou různé druhy sýrů. Ve Švýcarsku se nejčastěji používají tři nejznámější rody - gruyère, emmentalera a appenzellera. Kromě sýrů obsahuje pokrm suché bílé víno a kirsch, to je vysoce procentní (38-50%), bezbarvý a sladký alkoholický nápoj vyrobený z třešňového ovoce. V tradiční verzi se také přidává malé množství bramborového škrobu, což usnadňuje kombinaci všech složek a usnadňuje spojení všech složek i koření - muškátový oříšek, bílý pepř a trochu česneku. Čerstvý chléb, nebo zelenina se obvykle ponoří do sýrově vinné hmoty.
Vzhledem k tomu, že Švýcarsko je známé nejen svými originálními sýry, ale také svou čokoládou vynikající kvality, fondue se také začalo používat v sladké variantě s ovocem namočeného v tekuté čokoládě a dalších přísadách, jako jsou preclíky, marshmallows, nebo sušenky. Bez ohledu na místo servírování se fondue konzumuje přímo z hrnce, nebo fontány.
Jak funguje čokoládová fontána
Čokoládové fontány jsou zařízení nejen praktická, ale také velmi vizuálně atraktivní. Jejich fungování je založeno na jednoduchém principu. Tekutá čokoláda je v uzavřeném okruhu a celý cyklus vypadá takto: roztavená čokoláda po nalití do nádoby je nasávána speciálním mechanismem a dostane se na nejvyšší úroveň fontány, odkud kaskádovitě klesá a pak je čerpána zpět. Aby čokoláda rovnoměrně proudila z každé strany fontány, je nutné zařízení umístit na rovný, stabilní podklad a dokonale jej vyrovnat. Je také třeba připomenout, že správný provoz fontány může být narušen, pokud se do tekuté čokolády v zásobníku dostanou kousky ovoce, nebo jiné přísady k fondue. Po použití by měla být fontána co nejdříve demontována a všechny části umyty v myčce na nádobí. Základna by měla být očištěna od zbytků čokolády papírovým ručníkem a poté důkladně omyta měkkým hadříkem s přídavkem jemného mycího prostředku. Pokud čokoláda zatuhne, může být její čištění problematické.
Čokoládové fontány se liší kapacitou a počtem úrovní. Obvykle jsou vybaveny funkcí ohřevu a udržování optimální teploty čokolády. Některé modely mají elektronický regulátor, díky kterému čokoláda se nepřehřívá a zůstává tekutá po celou dobu provozu zařízení.
Osvědčený recept na čokoládové fondue
Mléčná, nebo tmavá čokoláda je nejdůležitější složkou fondue. Pokud se použije speciální směs vhodnou pro tento typ zařízení, dosáhneme nejlepších výsledků - čokoládové recepty pro fontány značkových výrobců jsou obohaceny o další množství másla, které zajistí dokonalou konzistenci a udrží plynulý oběh čokolády v zařízení po delší dobu. Čokoláda sama o sobě však není všechno. Pro přípravu kompletního fondue jsou také zapotřebí další přísady. Co? To už záleží na našich preferencích. V našem případě to bude čerstvé a kandované ovoce.
Suroviny:
- 270-300 g mléčné, nebo tmavé čokolády (3 tabulky, nebo speciální čokoláda pro fontány),
- 200-250 g 36% smetany plus případně 1 lžíce másla*,
- čerstvé a kandované ovoce v různých poměrech - banány, jahody, jablka, hrušky, mango a kiwi.
*Pokud používáme čokoládu určenou pro fontány, může být přidání smetany zbytečné - výrobek se totiž vyznačuje vysokým obsahem kakaového másla.
Jaký je postup:
Začneme mytím a řezáním čerstvého ovoce. Do misky vložte kandované ovoce. Pak rozpustíme čokoládu s přídavkem smetany ke šlehání. Nejlepší je rozpustit ji v misce na nízké teplotě, nebo ve vodní lázni, to znamená, že ji vložte do misky a tuto misku poté vložíte do většího hrnce naplněného vroucí vodou. Pokud vám záleží na čase, můžete použít mikrovlnnou troubu. Proces rozpouštění při 650 W by měl být rozdělen do 3-4 jednominutových cyklů a je třeba dbát na to, aby čokoláda nebyla spálená a aby byla úplně rozpuštěna. Proto doporučujeme o něco delší, ale bezpečnější vodní lázeň nebo pomalé rozpouštění v hrnci na hořáku na nízkém stupni.
Když je čokoláda rozpuštěna v konzistentní směs, s hladkou strukturou bez viditelných hrudek, nalijeme ji do nádrže fontány a spustíme zařízení. Pokud je čokoláda příliš hustá, přidejte lžíci másla, nebo přidejte trochu více smetany. Chuť a vůni tekuté čokolády lze dodatečně zvýšit přidáním malého množství alkoholu (medovina, nebo likér).
Pro namáčení ovoce do čokolády z fontány se hodí speciální fondue vidličky, nebo špejle. Místo ovoce můžete použít slané občerstvení, jako jsou preclíky, tradiční tyčinky a grissini, krutony, krekry a čipy, které vytvoří zajímavou, kontrastní chuť se sladkou čokoládou.
