Stravovací průmysl v koronavirové době

Vládní nařízení a omezení, která mají sloužit veřejnému zdraví a chránit pracovní místa, vynutila omezený model provozu a dostala restaurace, kavárny a prodejny rychlého občerstvení do obtížné situace. V nové realitě se většina majitelů gastronomických zařízení rozhodla bojovat o přežití různými způsoby, a to navzdory potřebě zavést nová provozní pravidla, omezit nebo zkrátit pracovní dobu zaměstnanců a přijmout také nepředvídatelnou budoucnost.

Nový způsob řízení podniku a obsluhy zákazníků

Druhá vlna pandemie koronaviru způsobila, že některá gastronomická zařízení nepřežila díky novým proti epidemiologickým opatřením nebo se rozhodla neriskovat další udržování provozu bez přímé obsluhy zákazníků ve svých zařízeních. Náklady obvykle převyšují výnosy nebo představují malé procento zisků v době před pandemií. I když zákazníci budou moci konzumovat pokrmy na místě, některá omezení a doporučení mohou přetrvávat déle; vše závisí na dalším vývoji pandemie. Vládní protikrizový systém pravděpodobně pomohl zachránit některé majitele provozoven před krachem, ale v současné situaci bez další podpory je vedení restaurace chozením po velmi tenkém ledě. V takové situaci je nezbytný nový flexibilní model řízení podniku a také je potřeba investovat do jednorázových obalů a základních ochranných pomůcek. V nově vzniklých okolnostech se většina podniků, kde se nabízejí jídla s sebou nebo je rozvoz jídel, rozhodla výrazně omezit nabídku a nasadit tzv. hotovky nebo minutky. Bez ohledu na velikost nabídky by však měla být zachována nejvyšší možná kvalita, aby nedošlo ke ztrátě stávajících zákazníků, kteří jsou během částečného lockdownu stále vzácnější. Ve větších městech je problém s odlivem zákazníků spojen také s nedostatkem studentů, kteří do měst dojíždějí za studiem. Právě tento typ zákazníků dříve tvořil významnou část klientely a ovlivňoval tak zisky kaváren a moderních jídelen. S velkým problémem zápasí také hotelové restaurace. Vzhledem k výraznému poklesu hostů se snídaně formou bufetu staly riskantní a začaly způsobovat výrazné ztráty. V takové komplikované situaci si některé podniky zařadily do jídelních lístků speciální výrobky, jako jsou nakládané potraviny, chleba, humus, zeleninové pasty a omáčky, což umožnilo diverzifikovat výnosy a v některých případech dokonce zachránit provozovnu před uzavřením a rozšířit nabídku o zajímavé mini lahůdky a výrobky, které nelze koupit v místním obchodě. Někteří majitelé se rozhodli prodávat své vlastní produkty také pomocí internetu.

Roušky, štíty a respirátory

Bez ohledu na to, zda je možné provozovat restauraci pouze s možností jídla s sebou nebo s omezeným počtem zákazníků uvnitř, je každý majitel povinen zajistit nezbytná opatření na ochranu zdraví zaměstnanců a zákazníků. Ochranné roušky a štíty, dezinfekční prostředky a dávkovače se tak staly nezbytností. Někteří majitelé nasadili do provozoven další způsob ochrany a to díky instalací speciálních ochranných přepážek v místě přímého kontaktu s klienty. V časech recese to generuje další náklady.

Všichni netrpělivě čekáme na návrat do normálu, do časů před koronavirovou pandemii, ale nikdo dnes opravdu nedokáže říci, jak dlouho ještě bude zapotřebí bezpečnostních předpisů a omezení i pro stravovací průmysl. Abyste přežili, potřebujete nejen věrné zákazníky, ale také zdravou a dobře fungující ekonomiku. Jediné, co můžeme udělat, je přežít toto těžké období společně. Šťastlivců, kteří nepocítili dopad Covidu-19 na podnikání, je opravdu málo.