Věda v gastronomii aneb o čem je molekulární gastronomie

Definice a původ molekulární gastronomie

Jednoduše řečeno molekulární gastronomie je typem kuchyně, která využívá vědy. Jedná se o moderní trend, v němž se fyzika a chemie spojují s gastronomií. Výsledkem jsou lehce stravitelné pokrmy s čistou chutí, bez umělých přísad. Neobsahují žádná syntetická barviva, konzervační látky ani zvýrazňovače chuti a k jejich přípravě se používají pouze suroviny přírodního původu. Mistr molekulární kuchyně se podobá spíše vědci než šéfkuchaři - s jednotlivými ingrediencemi zachází jako se souborem molekul. Díky svým znalostem a používání vhodných technologii a vybavení dosahuje velkolepých výsledků, přičemž porušuje pravidla tradičního vaření.

Předchůdcem vědeckého přístupu k vaření byl fyzik a vynálezce Benjamin Thompson, který žil na přelomu 18. a 19. století. Termín "molekulární gastronomie" se však objevil až v následujícím století, na konci 80. let 20. století, a to díky spolupráci dvou vědců - maďarského fyzika Nicholase Kurtiho a francouzského chemika Herve Thisa - kteří přinesli své vědecké zkušenosti do světa gastronomie. Studiem různých ingrediencí z hlediska jejich chemických vlastností poskytli kulinářskému umění nové možnosti, jak okouzlit chutí i estetikou pokrmů.

Techniky používané v kreativní kuchyni

Bez některých technik používaných v molekulární gastronomii by příprava většiny pokrmů nebyla možná. Každá z nich se používá k dosažení konrétního efektu. Mezi nejčastěji používané metody patří:

• Sferifikace, při níž se vytvářejí malé gelovité kuličky s obsahem taveniny jisté příchuti. Látkami, které pomáhají dosáhnout tohoto účinku, jsou laktát vápenatý nebo glukonát vápenatý a alginát sodný (chemická sloučenina získaná z mořských řas).
• Emulgace, proces spojení dvou nemísitelných látek za pomocí emulgátoru (z nichž alespoň jedna je v kapalném stavu), které vytvoří stabilní emulzi.
• Gelování, které spočívá v přeměně roztoku na gel požadované struktury. Používá se želatina, agar, pektin, karagenan a guma gellan.
• Vaření sous-vide, což je vakuová metoda, při níž jsou potraviny nebo jejich složky uzavřeny v plastovém sáčku, který je umístěn ve vodní nebo parní lázni při přesné, nižší teplotě a po delší dobu než při tradičním vaření. Vakuové vaření zaručuje, že si všechny ingredience zachovají svou přirozenou chuť, vůni a výživovou hodnotu.
• Pěnění, které je založeno na vkládání vzduchových bublinek do kapalné nebo pevné látky za účelem získání pěny libovolné chuti a stabilizace její struktury.
• Uzení studeným kouřem přírodního původu, které se používá pro potraviny, jež nelze podrobit tomuto procesu tradičními metodami.
• Lyofilizace, proces sublimačního sušení, který se provádí zmrazením a následnou extrakcí vody.
• Využití vlastností kapalného dusíku nebo suchého ledu k vytvoření efektu pokrmu zvenku zmrzlého a uvnitř teplého (kapalný dusík) nebo k rychlému ochlazení pokrmu či vytvoření umělé mlhy (suchý led).

Základní vybavení

Využití molekulární gastronomie a použití některých technik není možné bez správného vybavení. K vybavení pro modern kuchyni patří udírny, aromatizátory, cirkulátory sous-vide bemar, dehydrátory (sušičky) a rozprašovače pro sferifikaci. Udírny a aromatizátory dodávají potravinám kouřové aroma pomocí chladného kouře. Specifické aroma dodávají podpalové třísky přírodního původu. Ingredience, které nelze vyudit tradičními metodami (např. máslo, polévky, omáčky a čokoláda), získávají exotické aroma.

K experimentování s molekulární gastronomií jsou zapotřebí určité pomůcky, nádobí a příslušenství. Patří mezi ně izolační koule a cirkulátory pro vaření sous-vide, solný kámen s ohřívací soupravou, talíře a servírovací misky neobvyklých tvarů, nádoby a formy na chlazení produktů v tekutém dusíku, sferifizační dávkovače, soupravy na výrobu gelových špaget, kondenzátory na suchý led, soupravy na vytváření dekorací ve tvaru spirály a takzvané "antigrily", tedy ledové grily, které využívají tekutý dusík k okamžitému zmrazení vybraných částí pokrmu. Sortiment zahrnuje sady pro výrobu špaget, sady pro výrobu gelových špaget, sady pro kondenzaci suchého ledu, sady pro zdobení ve tvaru spirály a antigrily, které využívají tekutý dusík k okamžitému zmrazení vybraných částí pokrmu.

Znalost molekulární gastronomie, zkušenosti, trpělivost, vášeň a vybavení umožňují připravit pokrmy, které ohromí svou chutí, vůní, strukturou, barvou a formou. Zmrzlina z pečeného sýra, výbušné koblihy, ryby s čokoládovou příchutí, mražené čokoládové víno nebo malinové ravioli jsou jen vybrané položky z toho, co nabízí kreativní kuchyně.