Výhody a použité woku

Stir-fry, neboli smažení ve woku

Zahřívání surovin na silném ohni a jejich intenzivním, neustálém mícháním a protřepáváním. Z toho byl odvozen výraz "smažení v pohybu". Mějte na paměti, že takovýto postup vyžaduje vhodnou přípravu všech surovin. Maso je třeba nakrájet na tenké plátky a zeleninu nakrájet na plátky nebo nastrouhané. Díky charakteristickému tvaru nádoby je teplo rovnoměrně rozloženo. Všechny ingredience se při intenzivní tepelné úpravě hromadí uprostřed, ale jsou v neustálém pohybu, díky čemuž po krátké době dosáhnou optimálního stupně smažení - nejsou ani příliš měkké, ani příliš tvrdé.

Při přípravě jídla ve woku je velmi důležité dodržovat správné pořadí přidávání jednotlivých ingrediencí. Princip je jednoduchý: Po rozehřátí nádobí a vmíchání oleje začneme smažením ingrediencí, které jsou nejtvrdší. Pokud tedy jde o maso-zeleninové jídlo, na začátek si na rozehřátý tuk dáme maso. Po něm postupně přidáváme zeleninu a na konci čerstvé bylinky. Mleté koření můžete vložit do woku hned po rozehřátí tuku, díky čemuž suroviny absorbují naplno aroma. Nezapomeňte, že vše musí být v neustálém pohybu a teplota po celou dobu smažení by měla být vyrovnaná. Důležité je tedy nejen co smažíme, ale i na čem. Olej musí být vhodný ke smažení při vysokých teplotách, proto je nejlepší zvolit v orientální kuchyni oblíbený arašídový nebo rýžový olej. Pokud je nemáte po ruce, můžete je nahradit řepkovým olejem. Na smažení na čínské pánvi se nehodí olivový olej. Po nalití oleje do woku ho musíte dostat na co jak největší ploše woku.

Druhy a rozdíly woků

Rozlišujeme tři základní druhy woků. Tradiční kantonský wok má polokulaté dno, dva držáky a je vyroben nejčastěji z uhlíkové oceli. Tento typ nádoby se při tepelném ošetření netřepe. Jediné co musíte dodržet, je důkladné míchání surovin. Mandarínský a pekingský wok má místo dvou držáků jednu dlouhou rukojeť, která umožňuje podhazovat všechny ingredience. Mandarínský wok je o něco hlubší, ale menší než pekingská verze.

Dnešní pánve wok obvykle jsou vyrobeny z nerezové oceli, uhlíkové oceli, hliníku a železa. Některé z nich se vyznačují lehce zarovnaným dnem, a tak je lze použít na indukčních sporácích. Nejbližší tradiční čínské woky jsou pánve vyrobené ze železa. Vyznačují se velkou pevností a lze je používat i dlouhá léta. Na indukčních vařičích se velmi rychle ohřejí, dokonale akumulují a udržují teplo, díky čemuž jsou efektivní a ekonomické. Jsou však velmi těžké, což výrazně omezuje možnost volného přehazování přísad v technice stir-fry. Při výběru wok z litiny nebo o něco lehčí uhlíkové oceli pamatujte, že nejsou vhodné do myčky na nádobí. Před prvním použitím je třeba je ošetřit a po každém umytí lehce namazat olejem vhodným k použití při vysoké teplotě. K tomu je nejlepší použít rafinovaný řepkový olej nebo sójový olej. Hliníkové wok s nepřilnavým povlakem jsou levnější, lehčí a odolnější proti mechanickému poškození než wok z litiny nebo uhlíkové oceli, ale uvolňují teplo mnohem rychleji než jejich těžší verze.

Krátká, ale intenzivní tepelná úprava zajistí, že si všechny ingredience zachovají svou přirozenou chuť, barvu a nutriční hodnotu. Smažení vyžaduje malé množství tuku, což znamená, že pokrmy z wok nejsou těžce stravitelné. Technika stir-fry umožňuje rychle připravit velkou porci pokrmů z jednoho hrnce nejen z orientální, ale i z domácí kulinářské tradice.

Možnosti využití woka

Wok lze použít různými způsoby. Kromě krátkého intenzivního smažení jej lze použít k dušení masových a zeleninových pokrmů pod pokličkou a k vaření v páře - stačí dovnitř umístit speciální koš nebo použít bambusový napařovač, který je dokonale schopen absorbovat přebytečnou vlhkost. Wok dobře poslouží i jako nádoba na vaření rýže, masa nebo různých polévek a na fritování. Díky své hloubce a tvaru je metoda hlubokého smažení kratší než v rendlíku nebo běžné pánvi, je ekonomičtější a do značné míry eliminuje rozstřikování horkého tuku na sporák. Nejneobvyklejší, ale překvapivě účinný způsob použití čínské pánve je uzení masa nebo mořských plodů.