Čokolády a kuvertury

Rozdíl mezi čokoládou a kuverturou

Ve světě čokolády existuje jedinečný druh čokolády, který je obzvláště ceněn profesionálními cukráři a pekaři - kuvertura. Ačkoli se tyto dvě formy čokolády mohou zdát podobné, v mnoha případech se liší. Níže se blíže podíváme na čokoládu i kuverturu a probereme klíčové rozdíly, které určují jejich vlastnosti a jedinečnost.

Definice čokolády

Slovo „čokoláda“ pochází z výrazu „chocolatl“, který používali Aztékové, kteří mluvili jazykem náhuatl. Skládá se z částí „choco-“ (pravděpodobně znamená hořký) a „-atl“ (voda nebo nápoj). Mayové měli vlastní slovo „xocolatl“, které rovněž znamenalo hořký nápoj z kakaových bobů. Španělští conquistadoři toto slovo převzali a přetvořili ho do španělštiny na „čokoláda“. Čokoládu lze charakterizovat jako potravinářský výrobek z kakaové dužiny, kakaového másla a cukru. V případě mléčné čokolády může tento výrobek obsahovat mléko. Profesionální čokoláda se prodává v různých formách: ve formě tabulek, jako cokoladove pralinky, jako tyčinky, hotové polevy nebo jako cukrářská čokoláda v čokoládových bonbonech.

Složení:

• Kakaová hmota: základ čokolády, která se vyrábí z pražených kakaových bobů.
• Kakaové máslo: tuk získaný z kakaových bobů, který dodává čokoládě jemnou strukturu.
• Cukr: přidává se pro sladkou chuť.
• Mléko: v mléčné a bílé čokoládě.

Použití: Čokoláda se hojně používá jako pochutina, dekorace dezertů, při výrobě cukrovinek a také jako čokoláda na pečení a vaření.

Definice slova kuvertura

Název pochází z francouzského slova „couverture“, které doslova znamená přikrývka, potah. Jedná se o termín používaný v cukrářství k označení speciálního druhu čokolády, která obsahuje vysoký podíl kakaového másla a je určena především k temperování a vytváření estetických potahů na cukrářských výrobcích - cukrářská poleva.

Cukrářská kuvertura je speciální druh čokolády s vyšším obsahem kakaového másla (minimálně 32-39 % kakaové hmoty), který používají především profesionální cukráři k temperování a vytváření čokoládových výrobků s hladkým a lesklým povrchem. Profesionální kuvertury mají výrazně lepší krystalizační vlastnosti než čokoláda.

Složení:

• Kakaová hmota: jako v čokoládě, ale v kuvertuře je více koncentrovaná
• Kakaové máslo: vyšší obsah než v běžné čokoládě, což usnadňuje temperování a dodává lepší lesk.
• Cukr: podobně jako u čokolády, ale poměr se může lišit.
• Lecitin: často se přidává pro zlepšení struktury a snadnější temperování.

Použití: Cukrářská poleva, často nazývaná cukrářská čokoláda, se používá hlavně pro profesionální cukrářské práce, jako je potahování a namáčení: belgické pralinky, lanýže, čokoládové tyčinky. Formování: vytváření čokoládových tvarů a dekorací. Ganache: příprava hladkých, lesklých polev a náplní.

Čokoládová kuvertura je tedy speciální druh vysoce luxusni cokolady s vyšším podílem kakaového tuku, určená především pro profesionální cukrářské použití, kde jsou důležité vynikající tavicí vlastnosti a výsledná estetika výrobku.

Druhy čokolády

Hlavními složkami čokolády jsou kakaová hmota, kakaový tuk a cukr. Výrobek může obsahovat také mléko, lecitin (emulgátor) a vanilku (aroma). Podle podílu těchto složek se výrobek dělí na různé druhy: hořká čokoláda: obsahuje velké množství kakaové dužiny a málo cukru, což jí dodává intenzivní, hlubokou chuť. Dalším typem je mléčná čokoláda: obsahuje kakaovou hmotu, kakaový tuk, cukr a mléko, což jí dodává jemnější chuť. Důležitým typem je také bílá čokoláda: neobsahuje kakaovou hmotu, ale skládá se z kakaového tuku, cukru a mléka, což jí dodává krémovou chuť.

Čokoláda Ruby Callebaut - co je a jak se vyrábí?

Ruby Callebaut čokoláda, často označovaná jako růžová callebaut čokoláda, je vedle mléčné, hořké a bílé čokolády čtvrtým typem čokolády. Na trh ji uvedla společnost Barry Callebaut, jeden z největších světových výrobců čokolády a kakaa. Tato rubínová belgická čokoláda se vyznačuje jedinečnou růžovou barvou a specifickou chutí, která je popisována jako ovocná - s nádechem kyselosti, bez přidání ovoce a jakýchkoli barviv.

Použití čokolády a kuvertury v cukrářství

Čokoláda se běžně používá při přípravě dortů, koláčů a dalších dezertů. Může se přidávat do náplní, polev všech druhů dortů, krémů, nebo do dezertů ve formě hoblinek. Může být také základní složkou nápojů, jako je horká čokoláda v prášku. Výrobek se používá také do čokoládových fontán - čokoládového fondue. Čerstvé nebo kandované ovoce v čokoládě má jedinečnou chuť. Někdy se používá také k výrobě lanýžů, na cokoladove pralinky i když v tomto ohledu vede u profesionálních cukrářů kuvertura. Čokoládu lze charakterizovat jako měkký, tvárný výrobek, který lze snadno tvarovat, ale také snadno deformovat.

Na druhou stranu je kuvertura ideální pro temperování, které je klíčové pro výrobu hladkých, tvrdých a lesklých čokoládových polev. Jakákoli vynikající čokoládová poleva s lesklou a křupavou strukturou se obvykle vytváří pomocí vysoce kvalitní kuvertury. Proces temperování zahrnuje přesné zahřívání a ochlazování čokolády, aby se dosáhlo správné struktury tukových krystalů. Právě dobře temperovaná kuvertura je zodpovědná za charakteristické „křupnutí“ při lámání tabulky kvalitní čokolády a má také vliv na její poměrně vysokou tepelnou odolnost, když se výrobek dostane do kontaktu s teplem lidských rukou. Tyto cukrářské polotovary se používají také k vytváření čokoládových dekorací, jako jsou čokoládové listy, sochy, písmena nebo složité vzory na dortech a zákuscích, stejně jako na figurkách, tak také na pralinky.

Nejlepší čokoláda a kuvertura jsou nepostradatelné cukrářské suroviny, ale mají různé použití v závislosti na potřebách a technikách cukrářů. Čokoláda je univerzálnější a hojně se používá v domácím pečivu a jednoduchých dezertech, zatímco kuverturu díky svým vlastnostem upřednostňují profesionální cukráři pro vytváření pokročilých čokoládových výrobků s vysoce kvalitní povrchovou úpravou.

Čokoládová kuvertura - proces temperování

Temperování čokoládové kuvertury je klíčový cukrářský proces, který zahrnuje řízené chlazení a zahřívání čokolády. Po dokončení tohoto procesu se při tuhnutí kuvertury vytvoří stabilní krystaly kakaového tuku - ve struktuře kuvertury se vytvoří krystalická struktura, která je základní charakteristikou, jež ji odlišuje od čokolády. Díky tomu má čokoládová kuvertura lepší strukturu, je lesklejší a má vyšší bod tání.

Čokolády versus čokoládové kuvertury - shrnutí

Ačkoli se čokoláda a kuvertura mohou na první pohled zdát podobné, mají své jedinečné vlastnosti a použití. Díky své všestrannosti a jedinečné chuti je čokoláda základní ingrediencí v mnoha kuchyních po celém světě. Čokoláda, která obsahuje minimálně 35 % kakaové sušiny, se používá do různých výrobků, krémů, dortů a dalších dezertů. Čokoládová kuvertura je zase ceněna v profesionální cukrářské výrobě díky vysokému obsahu kakaového másla a výjimečným fyzikálním vlastnostem.

Čokoládová kuvertura s minimálním obsahem kakaového másla 31 % umožňuje dosáhnout dokonalé struktury a lesku, což je nezbytné pro temperování. Skladování na chladném místě zaručuje zachování všech chuťových a texturních vlastností. Díky různým formám, které mohou tyto výrobky nabývat - od tabulek přes kapky až po vločky - je jejich použití v kuchyni téměř neomezené.

Tyto dvě ingredience společně vytvářejí nekonečné kulinářské možnosti a umožňují tvořit dezerty, které se vyznačují vynikající chutí a vzhledem. Čokoláda a kuvertura se nejen vzájemně doplňují, ale také obohacují škálu technik a efektů, které jsou v cukrářském umění k dispozici.

Nabídka čokolád a cukrovinek v Gastromanii:

• Čokoláda Callebaut: značka známá po celém světě pro svou výjimečnou kvalitu a chuť. Tato čokoláda je ideální jak pro přímou konzumaci, tak pro použití v různých cukrářských receptech. K dostání je především ve formě kaletek (drobné čokoládové pecky usnadňující profesionální rozpouštění čokolády).
• Belgická čokoláda: vynikající belgická čokoláda, například Barry Callebaut nebo Veliche Gourmet, proslulá svou sametovou strukturou a hlubokou, bohatou chutí. Skvěle se hodí jako dárek nebo ke každodennímu vychutnávání.
• Hořká čokoláda: něco pro opravdové znalce, kteří dávají přednost intenzivní a výrazné chuti.
• Horká čokoláda: Horká čokoláda v prášku - ideální pro chladné dny. Naši horkou čokoládu si doma vychutnáte s opravdovým potěšením.
• Čokoládová kuvertura: nezbytnost v kuchyni každého cukráře. Kuvertura je ideální pro temperování, zdobí belgické pralinky , lanýže a další rafinované dezerty.

Náš internetový obchod zaručuje vysokou kvalitu výrobků a atraktivní ceny. Zveme Vás, abyste si prohlédli naši kompletní nabídku, objednali si a vychutnali si jedinečnou chuť čokolády. V případě jakýchkoli dotazů se neváhejte obrátit na naše pracovníky. Zavolejte nám!