Vakuové baličky

Chemické změny

Hlavním úkolem vakuového balení je prodloužení údržnosti potravin. Nebavíme se jen o mase (hovězí, vepřové, drůbeží maso, zvěřina a ryby). Ale i masných produktech, dále je také hojně využíváno i v rostlinné výrobě. Neprodyšné obaly, do kterých se balí produkty, nám slouží hlavně jako mechanická ochrana před vlivem kyslíku. Kyslík, který je obsažen nejen v samotné potravině, ale také vůči kyslíku z okolí. Díky přítomnosti kyslíku se mohou rozvíjet aerobní bakterie (potřebují kyslík k životu), ale také začínají oxidativní změny, nejvíce patrné jsou u tuku. Způsobují nám takzvané žluknutí tuku.

Ale také nesmíme opomenout i oxidativní změny u hemových barviv, které ovlivňují barvu masa a potravin. Zamezují také zkáze potravin a to tak, že tvoří ochrannou bariéru před vlivy různých mikroorganismů. Mezi které lze zařadit baktérie, ale i houby (plísně) a kvasinky. Chrání výrobek před nepříznivými vlivy okolí, a to jak chemické, fyzikální, ale i biologické. Také nám zajišťují většinu hygienických nároků během výroby, skladování a distribuce (obaly musí být vhodné pro dopravní a manipulační systémy). Díky tomu si potraviny zabalené do vakua zachovávají své aroma, chuť a nutriční vlastnosti. Naopak zamezíme přechodu třeba rybího pachu na ostatní potraviny, protože správně vakuované potraviny jsou chráněné před pohlcováním pachů.

Uchovávaní vakuově balených produktů

U vakuovaného masa, jsme schopni prodloužit trvanlivost i o několik týdnů. Pokud bude správně skladováno a to v požadovaných chladírenských teplotách, a to od 0˚C do 4˚C. Ale také ho lze i zamrazit a tím prodloužit jeho údržnost až na jeden rok u hovězího masa, u vepřového masa až na půl roku. Díky vakuování, je umožněno skladovat různé druhy masa v jednom chladicím či mrazícím zařízení, dále lze převážet takovéto maso s dalšími potravinami, aniž by došlo porušení předpisů.

Postup balení

Postup u vakuového balení je tedy následující, a to tak, že výrobek je vložen do obalu, z něhož je následně odsát vzduch (evakuace) a obal s výrobkem je hermeticky uzavřen. Odsátím vzduchu je zamezeno, jak už bylo zmíněno výše oxidaci tuků a hemových barviv, je zabráněno růstu aerobní mikroflóry. Použité obaly musí mít odpovídající bariérové vlastnosti, to je, že musí být nepropustné pro kyslík, vodní páru, dusík a CO₂. K dosažení požadovaného účinku je nutno takto balené masné výrobky skladovat v chlazených prostorách. Pro lepší efekt vakuování je používání takzvaných smršťovacích folií, které působením vyšších teplot během procesu balení obepnou potravinu. Díky tomu, že lépe přilnou a kopírují povrch výrobku nejsou v balení přítomná žádná volná místa. Toto balení je estetičtější a to jak pro prodejce, tak pro spotřebitele.

Vakuové balení v potravinářském průmyslu se provádí na balicích strojích komorových. Sáčky se surovinou se vloží do komory, přiklopí se víko a odsaje vzduch. Můžou se použít i balicí linky, na kterých jsou ze spodní fólie tvarovány pomocí tepla a forem misky. Do nich se vloží balená potravina a následně po odsátí vzduchu se přivaří horní krycí fólie (svařitelný je pouze plastový obal, který musí vytvořit pevný svár).

Využití vakuového balení

Vakuování se provádí nejen v potravinářském průmyslu, ale i gastronomii. A to díky způsobu přípravy potravin způsobem sous-vide. Což je vlastně masa, nebo jakákoliv potravina právě vložena do ochranné folie, spolu s dalšími ingrediencemi jako koření, následně se provede odsátí vzduchu. Takto balené potraviny se pomalu vaří za určitých teplot po určitý čas ve vodní lázni. Potraviny si tak zachovávají plnou chuť, své aroma, nutriční hodnoty, ale i třeba obsah vitamínů a minerálních látek, které nejsou inaktivovány působením vysokých teplot během tepelného zpracování. Takto vařené pokrmy jsou zdravější a lépe stravitelné pro člověka.

Firma Henkelman je specializována na vakuové balení, ale i balení s možností modifikované atmosféry. Má mnohaletou tradici a to nejen v oblasti potravinářského průmyslu, domácností, gastronomii ale i mimo potravinářský průmysl, jako je třeba zdravotnictví, elektronika, ale i peněžní průmysl. Modifikovaná atmosféra je atmosféra upravená tak, aby prodloužila údržnost potraviny, či produktu se zachováním chutě, aroma, nutričních hodnot, a navíc se zabránilo zbarvení produktu. Nejlépe toto lze vysvětlit asi u hovězího masa, kdy díky dlouhé době uskladnění, maso mění barvu z červené na zelenou, je to zapříčiněno oxidativní změnovou hemových barviv, tomuto lze zabránit přidáním CO₂ do ochranné atmosféry, které zapříčiňuje červenou barvu.