Jaká by měla být marže v gastronomii? Jak vést výdělečný byznys?

Jak se počítají marže v gastronomii?

Základem efektivního řízení marže je její správný výpočet. Kolik je marže v gastronomii? Vezměme si příklad přípravy porce salátu caesar. Náklady na výrobu jedné porce včetně surovin činí 50 kč. Majitel restaurace určí, že gastronomická marže bude činit 60 %. Sazba DPH činí 12 %. Zde je krok za krokem uveden postup, jak stanovit čistou a hrubou cenu:

1. Čistá cena za náklady za jednu porci

Čistá cena se vypočítá podle vzorce:

Cena netto = $\frac{\mathrm{náklady na výrobu}}{1-\mathrm{marže}}$

V tomto příkladu je tedy čistá cena = $\frac{50}{1-0.6}=\frac{50}{0.4}=125\mathrm{kč}$

2. Cena brutto za náklady na jednu porci

Pro stanovení hrubé ceny je třeba k čisté ceně připočítat DPH. Tedy:

Cena brutto = čistá cena × (1 + DPH)

V tomto příkladu bude hrubá cena 140 kč, protože: hrubá cena = 125 x (1 + 0,12) = 125 x 1,12 = 140 kč

Nakonec je čistá prodejní cena 125 kč a hrubá cena, kterou zákazník zaplatí, je 140 kč. To dává majiteli restaurace marži 60 % a zároveň zohledňuje platné daňové sazby. K výpočtu marže jsou zapotřebí informace o prodejní ceně a výrobních nákladech.

Marže (%) = $\frac{\mathrm{prodejní cena\; -\; náklady na výrobu}}{\mathrm{prodejní cena}}\times 100\%$

Jako příklad lze uvést:

• Marže (%) = $\frac{125-50}{125}\times 100\%=\frac{75}{125}\times 100\%=60\%$
• Marže (kč) = 125 kč – 50 kč = 75 kč

Je však třeba mít na paměti, že se jedná o částku, kterou majitel restaurace vydělá a to i před započtením provozních nákladů - mezd, nájemného nebo služeb. Je to prostě částka, která jde do rozpočtu restaurace po pokrytí všech nákladů na suroviny.

Jaké by mělo být rozpětí marže v oblasti stravování?

Na otázku, jaká by měla být marže ve stravování, neexistuje jediná odpověď. Každé stravovací zařízení je jiné - vše závisí na jeho typu nebo nákladech či konkurenci. U prémiových restaurací může být marže vyšší, protože zákazníci očekávají kvalitu a jsou ochotni zaplatit více za samotný gastronomický zážitek. V malých stravovacích zařízeních může být marže nižší, protože je třeba konkurovat cenou ostatním zařízením.

Průměrná marže ve stravování - údaje z trhu

Jaká marže v gastronomii je optimální? Průměrná marže ve stravovacích službách v Česku se obvykle pohybuje mezi 60 a 80 % čisté prodejní ceny. Je však třeba mít na paměti, že zbývajících 40-20 % tvoří pouze náklady na suroviny. Po odečtení nákladů na servis a přípravu pokrmů, fixních poplatků, služeb a daní se skutečný zisk restaurace bude pohybovat kolem 8-10 %.

Některé restaurace rychlého občerstvení dosahují vyšších marží, zejména u nápojů nebo jednoduchého občerstvení. Naopak náročnější pokrmy založené na drahých surovinách mají obvykle nižší marže. Je třeba mít na paměti, že marže ve stravovacích službách se liší podle výše fixních nákladů - tak například zařízení v centrech měst si často ukládají vyšší marži.

Jaké je rozpětí marže v malém gastronomickém podniku?

Jaká marže v malé gastronomii je reálná? Obvykle je o něco nižší, pohybuje se od 50 % do 70 %. U jednoduchých a oblíbených potravin, jako jsou nápoje, občerstvení nebo denní menu, může být marže v cateringu vyšší a z toho často malé podniky žijí. Je to dáno nižšími výrobními náklady v poměru k maloobchodní ceně. Naopak u složitějších pokrmů, které vyžadují dražší suroviny nebo více práce, může být marže mnohem nižší, ale přesto zůstává dostatečná k dosažení zisku. Někdy mohou být pro restauraci ziskové i položky s velmi nízkým ziskem a to pokud přilákají nové zákazníky nebo z nich udělají stálé zákazníky. Tito zákazníci si objednají i ziskovější položky na jídelním lístku.

V malých stravovacích zařízeních, kde mohou být tržby nestabilní, musí majitelé dbát zejména na rovnováhu mezi konkurenceschopnou cenou a ziskovostí. Proto se často zaměřují právě na produkty, jako jsou nápoje, přílohy nebo dezerty (tj. produkty s vysokou marží).

Jak velká je v praxi marže ve stravování?

"Skutečná" marže ve stravování závisí na řadě faktorů. Jak jsme již zmínili, samotný zisk je ovlivněn fixními náklady, jako je pronájem stravovacích prostor a mzdy zaměstnanců. Obecně platí, že příprava a servis tvoří přibližně 25 % ceny. K tomu se připočítává 10-15 % nákladů na služby a poplatky, asi 10 % tvoří daně a skutečný zisk se pohybuje kolem 10 %. Náklady se samozřejmě mohou v každém případě mírně lišit. Proto je tak důležité při stanovení ceny zohlednit všechny jednotlivé aspekty podnikání. Rozdíl mezi náklady a výnosy z prodeje by měl být uspokojivý a zároveň respektovat zákazníka a udržet si náskok před konkurencí.

Význam fixních nákladů, řízení zaměstnanců a sezónnosti

Fixní náklady, jako jsou poplatky za pronájem stravovacích zařízení a náklady na zaměstnance, hrají velkou roli v ziskovosti celého podniku. Stravovací zařízení je také třeba modernizovat – obnovovat gastronomické vybavení, nebo servisovat, což přináší další náklady. Majitel restaurace, který chce optimalizovat výdaje, by měl věnovat pozornost oblastem, které optimalizují finance. Jde například o efektivní řízení personálu - prostřednictvím správného plánování rozvrhů nebo řízení počtu pracovních hodin v závislosti na sezónním provozu. Stejně tak je důležité školit personál, aby se minimalizovaly ztráty surovin a zlepšila se kvalita služeb. To má vliv na cenovou úroveň přijatelnou pro zákazníky.

Velký vliv na cenu má také sezónnost. V určitém ročním období, například v letní sezóně, může zvýšený turistický ruch přinést vyšší příjmy a umožnit vyšší ceny oblíbených produktů. V zimě však prodej výrobků často klesá, což nutí majitele restaurací upravovat nabídku a zavádět propagační akce, aby si udrželi stabilní zisk. Správná analýza těchto faktorů a flexibilní řízení restauračního zařízení je nutností pro udržení ziskovosti bez ohledu na roční období.

Jak ovlivňuje rozdíl v nákladech na suroviny maloobchodní ceny?

Náklady na suroviny jsou základním prvkem výrobních nákladů každého pokrmu. Pokud jsou použité suroviny, například maso, mořské plody nebo dovážené produkty drahé, má to přímý dopad na marže v gastronomii. V takových situacích majitelé restaurací často balancují mezi potřebou udržet si konkurenceschopnost a potřebou zvýšit ceny způsobem, který je pro zákazníky přijatelný.

Prémiové pokrmy založené na luxusních surovinách umožňují stanovit vyšší ceny, pokud má restaurace určitou pověst a zákazníci jsou ochotni za kvalitu a jedinečnost pokrmů zaplatit. To poskytuje možnost udržet uspokojivou marži v gastronomii i při vyšších výdajích na suroviny. Je však třeba mít na paměti, že to často vyžaduje značné investice do rozsáhlého marketingu. Pro malé cateringové společnosti to proto není bezpečné řešení.

Produkty s nízkými jednotkovými náklady, jako jsou nápoje, dezerty nebo přílohy, zároveň vytvářejí vyšší marže v gastronomii a často pomáhají vyrovnávat rozdíly v nákladech na suroviny v rámci celého menu. Díky přesnému řízení cen může restaurace nejen efektivně konkurovat na trhu, ale také si zajistit stabilní příjmy v každém období provozu. Právě to je oblast finanční optimalizace s mnohem nižším vstupním prahem.

Optimalizace stravovacích marží

Abyste zlepšili marži ve stravování nebo zvýšili samotný zisk, můžete se zaměřit na několik klíčových aspektů:

1. Vyjednávání s dodavateli- získání nižších cen surovin snižuje výrobní náklady, aniž by se zvýšily ceny.
2. Analýza jídelního lístku- majitelé restaurací by měli pravidelně analyzovat, které produkty přinášejí největší tržby a které je možné z nabídky vyřadit.
3. Efektivita fixních nákladů- snížení nákladů na pronájem prostor nebo spotřebu energie může výrazně zvýšit zisk.
4. Úprava hmotnosti pokrmů- snížení porcí může pomoci optimalizovat finance, pokud se zákazníkům nezmění kvalita.

ČASTO KLADENÉ DOTAZY

1. Jaká by měla být marže ve stravování? Optimální marže ve stravování se obvykle pohybuje mezi 60 a 80 % v závislosti na typu provozovny a nákladech. Je však třeba mít na paměti, že tato hodnota zohledňuje pouze náklady na suroviny.
2. Jaké je rozpětí ve stravování v praxi? Průměrná marže v gastronomii v praxi závisí na typu provozovny, druhu nabízených produktů a provozních nákladech. Obvykle se čistý zisk pohybuje pouze kolem 10 %. Majitelé musí zohlednit náklady na suroviny, pronájem stravovacích prostor, platy zaměstnanců a očekávání zákazníků. Je důležité najít rovnováhu mezi atraktivní cenou a tvorbou zisku.
3. Jak zlepšit marže v gastronomii a zvýšit zisky z gastronomie? V rámci péče o finance se vyplatí vyjednávat o cenách surovin, analyzovat jídelníčky a optimalizovat fixní náklady a řízení personálu.