HACCP v gastronomii - nejdůležitější informace

Rozsah použití systému HACCP

Povinnost zavést systém HACCP se vztahuje na všechna odvětví potravinářského průmyslu, včetně gastronomických zařízení. Jednou ze součástí systému je CCP, tj. kritické kontrolní body. Pokud nejsme schopni na ně poukázat, můžeme nahradit systém HACCP knihou správných praktik hygieny a výroby. Toto je jasně uvedeno v konkrétním nařízení o hygieně potravin ze dne 29. dubna 2004:

Požadavky HACCP by měly zohledňovat zásady obsažené v kodexu potravin. Měly by poskytovat dostatečnou flexibilitu, aby byly použitelné v jakékoli situaci, včetně malých subjektů. Zejména je třeba vzít v úvahu, že u některých společností potravinářského odvětví není možné určit kritické kontrolní body a že v některých případech může sledování kritických kontrolních bodů nahradit správná hygienická praxe. Stejně tak požadavek na stanovení „kritických limitů“ neznamená, že je ve všech případech nutné stanovit číselný limit. Kromě toho musí být požadavek na uchovávání dokumentů pružný, aby příliš nezatěžoval velmi malé podniky. 

7 pravidel systému HACCP krok za krokem

Systém HACCP pro stravovací průmysl je vytvořen přísně definovanými pravidly, která byla zveřejněna v dříve citovaném nařízení Evropského parlamentu a Rady v čl. 5 odst. 2. Je jich 7 a týkají se následujících otázek:

1. definice, hodnocení a analýza rizik, kterým je třeba zabránit, vyloučit je nebo je významně snížit na přijatelnou úroveň,

2. definice kritických kontrolních bodů, tj. fází, které souvisejí s různými hrozbami, s cílem se jim vyhnout, vyloučit je, nebo je významně snížit na přijatelnou úroveň,

3. identifikace kritických limitů v kritických kontrolních bodech za účelem zabránění, vyloučení nebo omezení určitých hrozeb,

4. stanovení a zavedení účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech,

5. stanovení rozsahu nápravných opatření v případě, že monitorování zjistí překročení kritického momentu v kontrolním bodě,

6. vymezení postupů ke kontrole, zda jsou postupy uvedené v bodech 1 až 5 účinné,

7. stanovení postupu zápisů z vedených záznamů, které mají prokázat účinnost opatření uvedených v bodech 1 až 6.

12 fází implementace HACCP

Systém HACCP je implementován v různých fázích a celý postup se skládá z 12 kroků:

1. organizace speciálního systémového týmu,

2. přesný popis používaných produktů,

3. určení jejich účelu,

4. příprava technologických diagramů,

5. ověření diagramů,

6. seznam nejdůležitějších hrozeb a kontrolních opatření,

7. identifikace Kritických Kontrolních Bodů (CCP)

8. stanovení kritických limitů pro každou CCP,

9. příprava monitorovacího systému pro každou CCP,

10. vývoj nápravných opatření,

11. ověření systému,

12. dokumentace systému.

Výhody implementace systému HACCP

Implementace systému HACCP je spojena s výkonem konkrétní práce a je někdy časově náročná. Opravdu se promítne do výhod pro majitele gastronomického zařízení, kde probíhá potravinářská výroba? Existuje jen jedna odpověď - ano, a výhod implementace systému HACCP je přinejmenším několik. Nejdůležitější z nich jsou:

● schopnost detekovat hrozby v rané fázi, než dojde k jakékoliv škodě,

● eliminace opakovaných chyb a tím snížení možných ztrát,

● možnost rychlé reakce a zavedení nápravných postupů,

● efektivnější využívání produktů,

● zajištění stálé, opakovatelné kvality,

● dodržování požadavků a předpisů na výrobu potravin,

● povědomí a disciplína zaměstnanců.

Jak vidíte, výhody jsou skutečně měřitelné, ale než zavedeme systém HACCP do provozu gastronomického zařízení, měli byste si pamatovat především knihu Dobré hygienické a výrobní praxe.

Pokud vás náš článek zaujal, zveme vás k přečtení dalšího.